中秋前后，青蟹正肥，做咖喱蟹最合适。这道菜源自泰国，用的是带膏的青蟹，配上浓稠的黄咖喱，蟹膏混进酱汁里，拌饭一绝。家里人多的，一大锅端上来，配法棍或者米饭都行。它看着洋气，其实不难，掌握好蟹的处理和咖喱的比例，新手也能做成，端上桌很有排面。第一次做别怕，照着比例来，味道八九不离十。咖喱酱有黄有红，做蟹用黄咖喱更顺口，辣度也温和。椰浆别用椰汁代替，浓稠度差很多。第一次做先少放辣，尝过再加。咖喱蟹为什么容易发苦？多半是咖喱酱炒糊了。
选蟹看三点。一是压手，同样大小越沉越好，说明肉满膏多。二看肚脐，圆脐是母，膏更足；尖脐是公，肉更实。三看活力，翻过来能自己翻回去的才壮。活蟹买回来当天做，放着会掉膘。怕处理的可以让摊主帮忙宰杀，回家省事不少，也免得弄脏厨房。挑蟹看准了再买，宁可贵一点，也别贪便宜买软壳的。青蟹个头别太大，一斤上下的最嫩，肉也不容易老。蟹脚齐全、断了腿的多半争抢过，鲜度打折。买回来用湿布包着，别泡水，能养半天。
处理别怕麻烦。刷净蟹壳，掀开蟹盖去掉鳃和胃，蟹身斩成四到六块。切口处拍上生粉，下油锅略炸定型，蟹肉不容易散，也能锁住鲜味。炸的时间要短，变色就捞，久了肉就柴。怕油多的用平底锅煎一煎也行，效果差不多。炸蟹的油温别太高，筷子插进去冒小泡就行。这一步做扎实，后面就顺了。斩蟹用厚背刀，一刀干脆，别来回剁，蟹黄会流。蟹钳用刀背拍裂，好入味也好吃。蟹黄别在炸的时候弄散，定型后再下酱。
炒制讲比例。锅里留底油，爆香洋葱、蒜末和姜片，加咖喱酱小火炒香，别炒糊。倒入椰浆和少许水，搅匀煮开。放蟹块，中火煮五到八分钟，让酱汁裹住每一块蟹肉。用生抽、糖和鱼露调味，咸甜要平衡。临出锅打个蛋花，淋点椰浆，撒香菜就能出锅。咖喱酱别一次倒太多，边尝边加，稠度自己调。咖喱酱先炒过才出香，直接下锅味道发闷。椰浆后放，煮久了容易出油分层。没有椰浆就用淡奶加一点糖，勉强能顶。
小贴士两条。咖喱酱本身有咸味，盐要出锅前试过再放，一次别倒太多。蟹膏别丢，掀盖时留一碗，出锅前拌进酱里，香味翻倍。说到底，咖喱蟹好吃在蟹肥，不在咖喱贵。三沪水产这批秋蟹品质稳，挑圆脐的准没错。剩下的酱汁别倒，拌面拌饭都香，中秋家宴，值得试一次。蟹壳、蟹脚别丢，煮汤下面都是好料。这道菜凉了也好吃，隔夜更入味。做一次别贪多，蟹多了火候不好控。
文/三沪小强哥
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