皮皮虾上市时最肥，肉甜膏香。挑对了鲜美，挑错了空壳。会挑会做，一盆椒盐皮皮虾，全家抢着剥。皮皮虾怎么剥最快？找对关节，一掰就开。
**辨公母**
母虾脖子处有白色“王”字纹，腹部有膏，吃着更香。公虾个大，钳子粗，肉也更足。想要膏就挑母的，想吃肉就挑公的。春秋两季是虾膏最多的时段。母虾拿起来对着光看，腹部透出橙黄的，膏多半满。别只认个头，膏香才是皮皮虾的精华。公母外形差在脖子，翻过来一看便知。想要膏黄，就趁当季早买。
**看鲜活**
活虾才鲜。捏起来硬挺、尾巴弹、眼睛亮的，活力好。软趴趴、发黑有异味的，别买。买时看盆里游得欢不欢，别挑沉底的。冰鲜的要看虾身完整、颜色清亮。虾壳发白、头身松动的，放的时间不短。宁可少买点，也要挑活的。买回家尽快做，放久了肉会空。
**椒盐翻炒**
虾洗净沥干，拍一层薄生粉。油温六成下锅，炸到变红捞出，复炸十秒更脆。锅留底油，爆香蒜末、姜末、青红椒粒。倒回虾，撒椒盐粉，大火翻匀，撒葱花出锅。椒盐粉自己炒更香，花椒和盐小火焙香，碾碎即可。虾下锅前一定沥干水，不然油花四溅。复炸一次，壳更脆，肉更紧。椒盐别一次撒太多，边翻边尝。
**剥壳技巧**
从虾尾数第二节，捏住壳左右一掰，壳就松了。或者用剪刀剪开背壳两侧，整条肉一抽就出来。头上带膏蘸点椒盐，香得很。剥不动就先在虾身两侧各剪一刀。怕扎手可以戴上一副棉手套，剥起来也稳。剥好的肉别久放，趁热吃最弹。虾尾那一节最好剥，抓住它顺势一拧。
皮皮虾扎手，处理时多留神。这道菜趁热吃，壳脆肉弹，越剥越上瘾。买多了可以剥肉冷冻，炒蛋、煮粥都鲜。选虾别贪便宜，鲜活是第一位，一分价钱一分货。
皮皮虾的膏和蟹黄一样，胆固醇不低，一次别吃太多，尝个鲜就好。剥壳怕扎手，可以戴棉手套，或者用剪刀剪开两侧。
买虾最好赶早，刚上岸的活虾挑的余地大。冰鲜的看虾身完整、颜色清亮，发黑发软的别要。回家尽快做，放久了肉会空。
皮皮虾别煮太久。炸到壳红就出锅。复炸十秒，壳更脆。椒盐别撒太多，咸了不好吃。趁热剥，肉才弹。
买虾看活力，翻腾的更好。冰鲜的挑颜色清亮的。回家尽快做，放久了肉会空。一次别买太多，吃不完难存。膏满的母虾，蘸椒盐最香。配粥配酒都合适。
椒盐皮皮虾配啤酒是绝配，配白粥也舒服。怕扎嘴的，可以先把虾身的刺剪掉。剩下的椒盐别浪费，炒个土豆片正好。周末买上一斤，剥着吃，比嗑瓜子过瘾。
文/三沪小强哥
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