九月的蟹市热闹起来，大闸蟹陆续爬上摊头，价格一天一个样。想买到实惠又饱膏的，挑的时候得看门道。买回家怎么吃、哪些部位不能碰，也值得提前弄清楚。挑蟹有什么诀窍？多看多比，几回下来就有手感。
**挑蟹看眼**
活蟹才新鲜。手指轻触蟹眼，能迅速缩回去的，精神头足。把蟹翻个身，能自己翻正，活力差不了。瘫在盆里半天不动的，再便宜也别要。绑着绳看不清动静，可以让摊主解开一只，当面比划比划。青壳白肚、金爪黄毛的品相通常不差，壳发黄发暗的，放的时间可能不短了。再翻看蟹钳根部，肉厚实、捏着有弹性的，膏黄多半足。看看蟹腿的绒毛，金黄茂密的说明长得结实。买活蟹最好自己上手挑，摊主递过来那只，未必是最好的。
**掂手感**
同样个头的蟹，越沉越好。手感发飘的多是空壳，煮出来壳大肉少。两只差不多大的一起掂，沉的那只带走。蟹腿硬实、关节紧的，说明肉满。别光听摊主说“肥得很”，上手一掂就知道真假。有经验的人还会捏一捏蟹脐根部，硬邦邦的通常膏足。把蟹平放，看它能不能把腿撑起来，撑得起来的更精神。空壳蟹捏着轻，掂两下就有数。个头小却沉手的，往往比壳大身空的更值得买。
**认规格**
规格按两数分，三两、三两半、四两，数字越大越贵。三五口人的家，三两半到四两最实用，一锅蒸完刚好吃光。产地不同风味有差，湖蟹塘蟹各有拥趸，按预算挑就好。买的时候问清绳重，粗绳水草也算斤两，别为绳子多花钱。同一价位里，宁可挑个头小一点、却沉手的，也不挑壳大身空的。礼盒装的蟹多半绑得紧，拆绳时小心手，先剪绳再取蟹。
**食用提醒**
蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠要去掉，这四样是过滤和消化部位，泥沙多。蟹心是六角形小白片，藏在蟹黄中间，最容易漏掉。取的时候顺着纹理剔，蟹黄别浪费。有人爱生腌、醉蟹，说句实在的，淡水蟹不建议生吃，彻底加热才稳妥。蒸蟹要蒸透，壳红、膏凝才算好。肠胃弱的人吃一两只就好，蟹黄偏油，别贪多。吃完蟹别马上喝茶吃柿子，等上一两个小时更舒服。隔夜的熟蟹要冷藏，再吃一定回锅蒸热。
买蟹的渠道也有讲究。早市活蟹多、挑选余地大；超市礼盒品相齐整，价格却含了包装。送礼看包装，自己吃看实在。
同一摊上别只盯最大的，中等个头多半肉更饱满。挑的时候按家里人数来，三五口人买四只左右刚好，蒸一锅不剩。
买蟹看季节。九雌十雄，农历九月吃母蟹的黄，十月吃公蟹的膏，跟着时令走味道最正。当天吃最新鲜。吃不完就蒸熟拆肉冷藏，第二天做蟹粉、炒饭都行。挑蟹这事没什么捷径，多比几次，自然就有手感了。
文/三沪小强哥
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