买蟹最怕什么？花钱买回一堆空壳。
尤其节后这段时间，蟹的规格参差，挑不好就容易吃亏。
据金投价格网10月9日行情，山东威海梭子蟹批发价约220元/公斤，江苏常州甲鱼约70元/公斤。价位摆在这，挑对蟹比谈低价更要紧。
选蟹看什么
先说上手怎么挑。
第一看活力。活蟹翻过来能自己翻回去，腿脚有力，才是精神货。
第二掂重量。同样大小的蟹，越沉越好，说明肉满、水少。
第三看外壳。壳硬、颜色深、有光泽的，成熟度高；壳软发白的，多半还没长足。
第四捏蟹脚。蟹脚硬实、不易捏动的，肉才紧；软塌塌的，一煮就缩。
这几步，一看二掂三捏，十几秒就能筛掉一批次货。
膏黄区别
再说膏和黄，很多人分不清。
一般来说，母蟹吃黄，公蟹吃膏和肉。肚脐圆的是母蟹，尖的是公蟹。
母蟹的黄，是那口橙红的丰腴；公蟹的膏，是黏糯的胶质。各有各的好。
想吃黄，挑腹脐饱满、颜色深的母蟹；想吃膏，挑个头大、分量足的公蟹。
还有三角蟹和花蟹，肚脐形状不一样，风味也各有侧重，按口味挑就行。
季节也影响膏黄。秋天蟹肥，正是吃膏吃黄的时候。
同一只蟹，蒸和炒的价值也不一样。想吃原味就清蒸，想下饭就香辣。
挑的时候别洗得太早，蟹沾了水容易瘦，最好下锅前再洗。
炒前处理
最后说下锅前的处理。
活蟹要先处理干净。刷壳、去腮、去内脏，动作要利落。
蟹钳蟹脚拍裂一点，方便入味，也好入口。
要去腥，用姜葱和料酒抓一抓，别用太重的调料压味。
炒蟹油要热，锅要宽，蟹块下去大火翻，锁住汁水。
炒的时候，蟹黄容易散，动作轻一点，别猛翻。
喜欢口味重的，加点豆瓣酱或者辣椒；喜欢本味的，姜葱清炒最见蟹的鲜甜。
不管怎么做，蟹一定要熟透，别追求嫩而留生。
烹饪小贴士还有一条，蟹性寒，一次别吃太多，配姜茶更舒服。
做餐饮的，买蟹要按用途分规格。
清蒸蟹挑大规格、膏满的；香辣蟹走夜宵，中小规格就够，出成率也更划算。
蟹的采购钩子在规格和出成率。活蟹有损耗，暂养和运输都掉活力，按净料成本算才准。
供货节点上，蟹季的周末和小长假前走货快，可以提前半档备货。
挑好一只蟹，一半靠眼力，一半靠经验。把这几步做熟，买蟹就不再靠运气。
蟹壳敲一敲，声音闷的说明肉厚，声音空的就要掂量掂量。
买蟹最好赶早，早市刚到的货最新鲜。
一次别买太多，蟹不好养，当天吃最划算。
活蟹买回来先别急着下锅，养一养、吐吐泥，味道更净。
掌握这几点，挑蟹就能少走弯路。
文/三沪小强哥
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