新员工进后厨，最怕安排他去碰水产。鱼滑、虾跳、蟹还夹手，看一眼就发怵。没人带，全靠自己摸索，轻则浪费食材，重则伤手。带过徒弟的都有体会，水产上手不难，难的是没人一步步教。下面这套带教法子，踏实管用，几位老师傅都验证过。
先认货
第一课不是动刀，是认货。教他看鱼鳃颜色、按鱼身弹性、瞧虾的颜色和须。什么货新鲜，什么货快不行了，先心里有数。认不清货，后面切得再漂亮也没用。这一课不用急，摸上一周就有感觉。认货是根，根没扎稳，别的都是空谈。
再练刀
从简单的开始。先练去鳞、开膛、去内脏，再练片鱼、改刀。刀要够快，手要稳住，顺着鱼肉纹理走。新手最容易用力过猛，鱼肉切烂。告诉他一件事，刀快才安全，钝刀最容易被滑开划到手。练刀不图快，图一个稳字。
跟单实战
光练不用，学不会。让他跟着一单实际出餐走，从领料到出品全程跟。师傅在旁边看着，错了当场纠正，别等做完再说。实战里出的错，记得牢。一天跟两单，一周下来手感就出来了。纸上谈兵没用，动过手才算数。
考核上手
定个简单的考核，能独立处理一条鱼、一斤虾，就算过关。过关了才让他单独上手，没过继续练。别指望三天出师，也别让新人一直打杂，该放手就放手。给点压力，长得快。人都是逼出来的。
还有一点，安全要反复讲。剪刀、刀具怎么拿，案板怎么摆，滑地上的水怎么处理，都要说到位。手上的口子，多半是图省事落下的。多提醒一句，少一起事故。新人怕的不是累，是不知从哪下手。把第一步讲清楚，他心就定了。
带教还得有耐心。新人手上慢、出错多，免不了被说。说一次可以，整天念叨，人就泄气了。多看进步，少盯失误，他愿意学，手上自然就快。也别把最脏最累的全推给新人，轮着来，人家才服。人心暖了，队伍才带得住，后厨才稳。好的带教师傅，能把一个人的犹豫变成一双手的熟练。这份耐心，比手艺更难得。手艺可以慢慢练，态度得一开始就摆正。
我的做法是给新人一本小册子，把认货、刀法、解冻、清洁几件事写清楚，随时翻。带徒弟不是替他做，是让他敢做、会做。手熟了，心里就不慌，后厨的活也就顺了。新人上手快，老员工也轻松，整个班的节奏都跟着顺。会带人的后厨，走得远，也留得住人。带教这件事，急不得，也省不得。今天多教一句，明天就少错一回，日子长了就见功夫。
带徒弟别急着上手，先看三天、再动手三天。慢一点，反而少返工，出师也更快。
文/三沪小强哥
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