团餐和单点不一样，一出就是几百份，靠师傅手感根本顶不住。同一道红烧带鱼，今天咸明天淡，就餐的人立马有意见。水产又比肉类娇气，规格、火候、时间差一点，口感就差一截。行里人都清楚，团餐做水产，拼的就是标准化。想省心，先把标准立起来。
规格先定死
采购时就把规格写进标准。一斤几条、每条多长、带不带冰，都要有明文。到货称重抽查，不合规的退回去。规格不统一，后面分份、定火候全是空谈。这一步定死了，后面的重复才不会走样。别嫌较真，较真在团餐里是美德。规格定死。
火候有标准
把火候变成能执行的数。油温多少、蒸几分钟、焖多久，写在操作卡上，按重量调整。老师傅凭经验，新人照着卡做，出品也能八九不离十。别嫌死板，团餐要的就是稳定，不是天才发挥。一次几百份，全靠临场感觉，迟早出岔子。火候写卡。
分装控份量
按人头定份量，用定量的勺、盘或者秤。带鱼一段多少克，虾几只，提前分好。分装时多一块少一块，攒起来就是成本。分装还影响观感，份量齐整，看着就体面。就餐的人第一眼看的就是份量，别在这上面丢分。
留样不能省
团餐留样是硬要求，别嫌麻烦。每批菜留足份量，标好时间，冷藏保存规定时长。真出了状况，留样就是说话的凭据。没留样，有理也说不清。这一盒小小的留样，关键时候能挡大麻烦。留样别省。
另外，出餐节奏也得排好。几百份一起出，前面凉了后面还没熟，谁赶上谁倒霉。算好份数分批下锅，出品温度和口感才稳得住。保温、分餐、上桌的时间，一环卡一环。
还有一点，是菜单要相对固定。团餐最怕频繁换菜，员工刚熟一道又换一道，出品难稳。定好一周的菜单，按周轮换，采购也能提前备货。水产的品类尽量选两三种主力，做熟做透，比广而杂强。菜单稳了，备货稳了，成本也稳了。这三样一稳，管理员晚上才睡得踏实。标准不光写在纸上，还要天天抽查，抽查结果跟绩效挂钩，执行才有力道。抽查别走过场，发现一次就整改一次，盯到改到位为止。
我的看法是，团餐水产的功夫，一半在厨房，一半在采购和前端的标准。标准立起来，谁来做都差不离；标准不立，全凭运气。把这几张卡贴到墙上，天天照着走，出品自然稳。团餐拼的不是谁的手艺更惊艳，是谁的出品更一致。稳住每一天，比偶尔出彩更值钱。口碑是靠一顿一顿攒出来的，不是靠一道菜撑起来的。
团餐量大，先把标准菜谱定死，再谈口味微调。稳住出品，比追新更重要，客人要的是天天一个味。
文/三沪小强哥
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