水温红线
不同鱼种对水温的要求差得远。冷水鱼在二十度以上就开始烦躁，鳜鱼、鲈鱼这类则能扛住更高的温度。后厨最容易犯的错，是把几种鱼混进同一个池子。冷水鱼挤在温水里，不出两天就翻白。下单之前先问清鱼种适温，池子按温度分格，别图省事一锅端。夏天还要防阳光直晒，池边搭个遮阳棚，水温能稳住好几度。测温别只测表层，池子中下层和角落也要测，温差超过一度就得动手调。冬天用加热棒升温别开太猛，一夜升好几度，鱼受不住。
密度控制
密度是另一个隐形杀手。鱼越多，耗氧越快，氨氮升得也越快。一个立方养多少斤，要看增氧能力，不是看池子多大。经验上宁可稀一点，让鱼有游动空间，缺氧的风险小得多。真挤不下了，分批上货，比一次塞满强。进鱼的时候如果鱼挤在一起浮头，先别急着加密度，等它缓匀了再说。上货前一天把池子空出来消毒晾干，带着老水进新鱼，风险翻倍。看水面气泡也能判断，气泡久久不破，说明有机物偏多，该换水了。
换水习惯
换水不是越勤越好。整池换水会让温度和酸碱度剧烈波动，鱼受应激反而掉膘。更稳妥的做法是小流量常换，保持水质平稳。每天测一次溶氧，低于安全值就加开增氧泵，别等到鱼浮头才想起来。池底的粪便和残饵要及时排走，那是氨氮的主要来源。用自来水的话要先除氯静置，直接冲进去鱼会应激，掉鳞、趴边都跟着来。换水时顺手捞一遍死鱼，那东西泡着比活鱼还费氧。
暂养不是把鱼养着就行，是养到卖出去那一刻还精神。每天的记录攒起来，下回进同类货，心里就有数，该进多少、放几格，都不必再猜。
暂养拼的不是谁的池子大，是谁更稳。我见过不少档口，鱼没死，可瘦了一圈，卖相掉了，价钱也上不去。少折腾，稳着来，才是活的学问。宁可少养两池，也别图量把水搞坏。
新鱼进池头两天最容易出问题，别急着大量进货，先小批试水。多等两天值不值？不值也得等。观察两天没异常，再按计划补量，稳妥得多。
池子的增氧管要定期通，细小的堵塞看不出来，等到溶氧掉下来才发觉，那时候补救就晚了。
卖得慢的鱼种别硬养，压一天就多一天的成本。宁可当天低价处理，也别拖到状态变差，最后连本都收不回。
同一批鱼分池养，卖完一池清一池，别让新老混着。这样上货、盘点都清爽，水质也好维持。
池子边贴一张鱼种适温与密度的参考表，谁值班都能照着巡，省得每次靠嘴问。标准一旦贴在墙上，新人不用反复解释，老人也不好随便糊弄，很多扯皮的事自然就少了。表格不用多复杂，一栏写鱼种，一栏写温度，一栏写每方养多少斤，清清楚楚。养成记录的习惯，下次进货心里就有了底数。
文/三沪小强哥
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