当下高端餐饮市场迎来调整期，不少品牌选择缩减人力、降低成本以应对市场变化，但淮扬菜大师董玉振却反其道而行之，坚持死磕标准化和细节把控，即使利润变薄，也不放松食材品质和出品标准，用品质守住了高端餐饮的核心竞争力。董玉振的标准化思维，不仅适用于高端餐饮的菜品打造，更适用于水产后厨的运营管理，水产食材因鲜度要求高、操作流程复杂，标准化是提升运营效率、保证出品稳定、控制损耗的核心。行政总厨和后厨管理层需学习董玉振的标准化思维，将细节把控和标准落地融入水产后厨的每一个环节，以标准化应对市场变化。
细节把控：海鲜池管理的核心，守住水产鲜度
董玉振的烹饪理念中，最核心的一点是 “拒绝差不多”，从刀工、火候到摆盘、器皿，每一个细节都做到极致，这种细节把控的思维，正是海鲜池管理的核心。水产食材的鲜度是其价值所在，而鲜度的把控，藏在海鲜池管理的每一个细节里，丝毫的疏忽都会导致食材活力下降、损耗增加。管理层需将细节把控融入海鲜池管理的全流程，首先精准把控每一个核心指标，不同水产的水温、盐度、溶氧都有明确的标准，如冷水水产 12-18℃，海水水产盐度 28-32‰，需安排专人每 2 小时记录一次数据，不允许任何指标出现偏差。其次做好水产的分级暂养，根据活力、体型、规格将水产分为不同等级，活力强的主池暂养，活力稍差的副池暂养并优先加工，避免交叉影响。最后做好设备的细节维护，定期清洁过滤棉、检查管道是否堵塞、增氧泵的出氧是否均匀，甚至暂养池的盖板是否密封，这些看似微小的细节，直接影响海鲜池的环境稳定，决定着水产的鲜度和存活率。
董玉振常说 “厨师是勤行，手艺要靠时间和体力一点点换出来”，海鲜池管理同样是 “勤行”，唯有做到眼勤、手勤、记录勤，关注每一个细节，才能守住水产的鲜度底线。
场景化出品：损耗控制的关键，实现水产价值最大化
董玉振在高端餐饮遇冷的背景下，并未盲目降低食材标准，而是根据不同的消费场景制定差异化的出品标准，高端正餐用顶级食材，外卖用适配的食材，避免食材与场景不匹配导致的价值损耗。这一场景化出品的思路，对于水产后厨的损耗控制尤为重要，水产食材的价值差异显著，若不分场景统一使用，极易造成高端食材低端利用的损耗，或低端食材无法满足高端场景的需求。管理层需建立水产食材场景化出品标准，首先根据餐厅的消费场景进行划分，如高端正餐、普通堂食、快餐外卖、团餐等，不同场景对应不同等级的水产食材。例如三文鱼，高端正餐用鱼身中段的特级食材做刺身，突出鲜度和口感；普通堂食用鱼腩、鱼背做煎烤菜品；快餐外卖用三文鱼边角料做炒饭、沙拉；团餐用冰鲜三文鱼做熟食菜品。其次根据场景制定不同的出品规格，高端正餐追求精致和品质，出品规格小巧精致；普通堂食追求性价比，出品规格适中；快餐外卖追求便捷和饱腹，出品规格贴合单人食需求。通过场景化的出品标准，让每一级水产食材都能匹配对应的消费场景，实现食材价值最大化，从根本上减少价值损耗。
团队标准化：食安管控的保障，让标准落地执行
董玉振的标准化理念，不仅体现在菜品打造上，更体现在团队管理上，他对徒弟严格要求，强调对食材、客人、手艺的敬畏感，将标准化的操作流程和品质要求传递给每一位团队成员，让标准成为团队的共识。水产后厨的食安管控，并非靠一人之力，而是靠团队的共同执行，唯有实现团队的标准化，才能让食安标准落地到每一个操作环节。管理层需做好团队的标准化培训，首先制定清晰、易懂的水产后厨操作 SOP，包括海鲜池管理、水产加工、生熟分开、食安消毒等每一个环节的操作标准，让每一位员工都有章可循。其次开展定期的培训和考核，针对水产食材的暂养、加工、食安管控等核心内容进行培训，培训后进行实操考核，确保每一位员工都能掌握标准化的操作流程。最后建立监督机制，安排专人担任食安巡检员，每日对后厨的操作规范进行巡检，发现不规范操作及时纠正，并建立奖惩制度，将标准化操作与员工的绩效挂钩，让员工从 “要我标准化” 转变为 “我要标准化”。
董玉振说：“市场起伏难以避免，关键是如何在变化中守住核心。” 对于水产后厨管理而言，这个核心就是标准化，无论是海鲜池管理的细节把控，还是损耗控制的场景化出品，亦或是食安管控的团队标准化，都是标准化思维的落地。在餐饮市场的变化中，行政总厨和后厨管理层唯有将标准化融入水产后厨的每一个环节，才能守住水产食材的品质和鲜度，打造餐厅的核心竞争力，以不变的标准化应对万变的市场。
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