小龙虾是走量的菜。一到旺季，后厨像条流水线。几百斤虾要洗、要刷、要剥，规格还得分开。处理不好，一锅大虾里混着小的，客人一眼就看出来。忙中出错，一家口碑的店也扛不住。旺季拼的不是谁手快，是流程顺不顺。
分级不看眼
进虾先分级，按每斤几只定档。四钱以下、四到六钱、七钱以上，分开泡、分开放。别拿眼睛估，用秤复称。规格混着卖，看着省事，最后是客人挑、厨师赔。分级标准写在水池边，谁洗谁过一遍。分级做在入口，后面少吵一半架。
洗剥有顺序
流程要固定：清水泡、盐水吐、刷背刷肚、去头去线。几步别颠倒，颠倒了脏东西又返回来。虾线挑干净，鳃和胃囊别留。剥壳工和刷虾工分工，流水走位，比一个人从头干到尾快得多。工具配齐，软毛刷、小剪刀、捞勺各就各位，省下找工具的时间就是产量。
称重别糊弄
下锅前按份称。蒜香、十三香、麻辣各配多少克，提前定死。称重台放干毛巾，盆底别带水，带水就压秤。客人点大份小份，出的是多少，心里要有数。分量稳，回头客才稳。称好一份摆一份，别堆一起混了。
高峰拆两班
旺季把处理组拆成上午和下午两班。上午处理干货、冻品，下午专攻鲜虾。冰水加盐泡着，虾不易死。忙的时候宁可少接几桌，也别把没洗净的虾端出去。这一步省不得。销得快的时候，提前把常用规格多备几盆。
暂养控损
活虾入池前先挑，死的、伤的单独放。水池水温稳在偏低区间，密度别太大，缺氧就翻塘。每两小时看一次水色和活力。
口味定标
十三香、蒜香、油焖各配多少料，写成配方贴在灶边。同一份虾，换个人烧味道别差太多。味型稳，客人才敢反复点。
出餐节奏
一桌上虾别全堆一起，分两三次上，热的持续。锅越大越难控，宁愿多出几锅。出餐口和灶台别隔太远，凉得慢一点。
清洗水质
洗虾用流动水，别一盆洗到底。加了盐和醋的水帮吐泥，但时间别太久，泡久了虾发软。刷的时候重点刷腹部和螯。
员工防护
剥虾剪虾容易划手，发一副厚手套。被虾刺扎到别不当回事，及时消毒。手上有伤的，处理熟食要另戴套。
下脚料利用
虾头虾壳别全扔，熬汤提鲜能用。攒够一份再处理，别零散着浪费。
提前备料
旺季头一天先把常用的配料称好分装，蒜末、姜末、香料各一盒。开餐后只顾烧，不用边切边找。备料时间省下来，出餐快一截。
损耗复盘
每天收档称一次剩虾，看当天损耗多少。连着几天偏高，就查是暂养出问题还是销售估错。数据摆着，改进才有方向。
少用隔夜虾
处理好的虾当天用完，隔夜的鲜味掉得快。真要用，也得单独标出来先销，别和新虾混。个人判断：小龙虾的利润藏在标准化里，洗得净、分得清、称得准，比便宜进价管用得多。
文/三沪小强哥
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