霜降这几天，广州白天32℃、夜里22℃。温差一大，冰鲜展示柜的玻璃就开始起雾。客人站在柜前，看到的是白茫茫一片，什么也看不清，转身就走。
起雾这件事，看着是小问题，实际影响不小。海鲜店靠的就是“看得见的新鲜”，玻璃一糊，再好的货也卖不出价。
雾是怎么来的？柜内是低温高湿，柜外是32℃的热空气，玻璃两侧温差大，空气中的水汽在玻璃外表面凝结。温差越大、湿度越高，雾越厚。开门次数多、门封不严，雾起得更快。
解决办法分三层。
第一层是设备。现在的展示柜多数带除雾功能，靠玻璃内侧的加热丝或者风幕。加热丝要常开，别为了省电关掉；风幕要检查出风口有没有被货挡住。风幕一断，雾立刻上来。
第二层是操作。减少开门次数，把常用货放在靠门的位置，一次拿完；柜门随手关严，门封条每周擦一次，老化开裂的要换；柜内别塞太满，留出风道。
第三层是环境。店里开空调，把室温压到26℃以下，温差小了，雾就少。门口加风幕机或者门帘，别让外面的热风直接灌进来。湿度大的天气，除湿机开起来。
还有一个土办法，效果不错：用干布蘸一点洗洁精，在玻璃内侧薄薄擦一层，再用干布擦亮。洗洁精的表面活性剂能降低水汽的附着力，雾不容易聚成水珠。这办法管一天，成本几乎为零。
除了雾，冰鲜柜还有几个细节。冰要堆厚，鱼身埋进去三分之二；鱼要斜放，让血水往一个方向流，别积在鱼身下；不同品种分开放，腥味重的（秋刀鱼、带鱼）放一边，别串味。
灯光也重要。暖白光比冷白光更能显出鱼肉的色泽，但温度高，容易加速变质。LED冷光灯是折中的选择，亮度够，发热少。灯管别直射鱼身，斜上方打光，看着更自然。
柜台的陈列，我的经验是“三三制”：三分之一是当日主推，摆中间最显眼的位置；三分之一是常规品种，按品类排；三分之一是尾货，放边上，标清价格。客人第一眼看到什么，决定了他会不会停下来。
霜降之后，冰鲜柜的生意会好起来。天凉了，客人愿意买鱼回家煲汤。这时候把柜子擦亮、把货摆好，比降价十块钱管用。
还有一件事：柜子里的水盘要天天倒。水盘满了，湿度上来，雾更重，鱼也容易泡在水里。这个动作看着小，能坚持的店不多。
陈列还要跟着天气调。霜降后客人买鱼回家煲汤的多，整条鱼、鱼头、鱼骨可以摆在前面；天热的时候，切片、鱼柳更好卖。柜子是死的，摆放是活的。
灯的色温也别乱换。今天暖光、明天冷光，客人会觉得货变了。定下来，就别频繁改。
文/三沪小强哥
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