大闸蟹一上市，很多店急着上菜。梭子蟹、青蟹也是节前走量。蟹这东西娇气，进得多、养不好，损耗就上来了。顾不上，利润全被损耗吃掉。备货前先把损耗和毛利算清楚，比什么都实在。蟹季赚钱的店，多半是账算得细的店。
算损耗账
蟹的合理损耗通常在一到两成，暂养不当能翻倍。算账时把死蟹、掉腿、失重都算进去，别只按进价乘数量。一百斤进价，能用到出餐的可能只剩八十斤。这中间的差额，就是备货的隐形学费。把上季的损耗率翻出来做参考，别凭印象拍脑袋。
定毛利线
先定每道蟹菜的毛利底线，再倒推售价和用量。蟹粉类、清蒸类、香辣类成本结构不一样，分别核算。特价引流款可以低毛利，但要有其他菜品兜住。不然打着打着，全店都在给蟹打工。毛利线定了就别轻易破，破了就是自己跟自己过不去。
小批量补
蟹季价格波动大，别一次性囤太多。按销量小批量、多批次补货，隔天盘一次。周转快的店可以当天进当天卖，周转慢的别学人家囤货。说句实在的，蟹的利润从来不是囤出来的，是控出来的。价高时少进，价落时多补，节奏比胆量重要。
暂养到位
暂养的蟹要分级、控温、绑钳，浅水保湿，不能泡在深水里养。吐沙的时间给够，咸淡水别混。掉腿的单独挑出赶紧加工，别舍不得，放一晚就废。老手都懂这个节奏。暂养池每天换水，温度别忽高忽低，蟹最怕温差。
分级定价
蟹按规格分级，三两、四两、半斤各定各的价。大蟹走礼盒和硬菜，小蟹走香辣和蟹粉。规格混着卖，好蟹卖不出价，小的还赔钱。
现杀现做
蟹要现杀现烧，死蟹不能上桌。备货时算准上桌节奏，别一次全杀了放着。杀好没烧的，冰镇上也得当天用完。
包装与运输
活蟹运输要保湿、透气、防震。泡沫箱加湿布，别泡水。到店先过秤复重，缩水的当场记。运输环节的损耗也算进总账。
口碑账
蟹季做的是回头客。称重透明、规格如实，哪怕贵两块钱客人也认。短斤少两赚的是快钱，丢的是明年。
节前预案
中秋国庆前一周，蟹价通常走高。提前跟供货商锁一部分量，剩下的看行情补。别等涨价了才急着找货，那时候只能任人开价。
堂食节奏
蟹菜出餐慢，高峰期容易积压。提前蒸、提前拆的分量要算好，别让客人干等。上桌节奏顺了，翻台也快。
算退换账
到货死蟹多，要和供货商谈退换比例，写进单子。事前说清，事后才不扯皮。个人判断：蟹季拼的不是囤货胆量，是算清损耗的手感。宁可少进两筐，也别让死蟹趴在库房里天天烧钱。毛利是算出来的，不是赌出来的。
文/三沪小强哥
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