咖喱和螃蟹搭在一起，是东南亚一带常见的吃法，椰香裹着蟹鲜，汤汁拌饭一绝。家里做，重点是咖喱和椰浆的比例，还有收汁的火候。
咖喱底味
咖喱粉和咖喱膏是两回事。咖喱膏更浓、更香，做蟹建议用膏。锅里放油，先炒香洋葱碎和蒜末，再下两勺咖喱膏，小火炒到出油、香味散开。这一步叫炒咖喱，不炒香直接用，成品会有生味，颜色也发暗。想更辣，可以加一点小米椒，但别抢了咖喱的味。
椰浆入场
椰浆要用浓椰浆，不是椰汁饮料。底味炒好后倒入椰浆，加小半碗清水，搅匀煮开。这时可以调味，一点鱼露、一点糖，咸甜平衡。蟹块提前用少许生粉拍过，在油里煎到定型，再放进咖喱汤里。液体要没过蟹块大半，太少煮不透，太多又稀。
收汁浓稠
中火煮八到十分钟，让蟹肉吸饱咖喱味。临了大火收汁，收到汤汁能挂在蟹壳上、锅边冒大泡就停。收过头会糊底，收到位才好看。出锅前打一个鸡蛋液进去快速搅散，汤汁会更浓稠顺滑，这是东南亚餐馆的常见做法。撒把香菜，趁热上桌。
整道菜配米饭很合适，咖喱汁浇在白饭上，比单吃蟹还过瘾。有人喜欢把蟹换成青蟹，肉厚耐煮；我用梭子蟹做过，也够味，就是煮的时间要短些，不然肉会散。
咖喱膏本身咸，盐要临了尝过再放，别一上来就加。椰浆别用椰汁饮料代替，味道差很多。我个人判断是，咖喱蟹比香辣蟹更温和，辣度可控，配椰香不容易腻，适合不太能吃辣又想吃重口的人。不过咖喱味重，蟹的新鲜度被盖掉一些，所以买蟹不用非挑高价的，中等个头的就足够。做一次大概十五分钟，工作日的晚饭也能应付。
咖喱的浓淡可以自己调。喜欢重口，咖喱膏多放一勺；怕辣，就少放咖喱、多放椰浆，甜香更突出。咖喱膏用不完，装小盒冷冻，下次取用方便。蟹的选择上，青蟹肉厚，煮久了也不散，很配咖喱；肉蟹也行。梭子蟹肉细，咖喱煮的时间要缩短，不然肉容易脱落。蟹块煎定型这一步别省，煎过的蟹更香，也不怕在汤里散开。
汤汁收好后，除了拌饭，还可以浇在煮好的面条或者法棍上，一样好吃。剩下的咖喱汤别倒，第二天煮个土豆或者鸡翅，又是一道菜。咖喱隔夜更入味，这是它的一大好处。底味炒的时候，家里有柠檬叶或者香茅可以放一点提香，没有也不影响大局。
老吃客都懂，咖喱蟹要趁热吃，凉了椰浆会结皮，口感差一截。家里做，锅别离手上桌，热气腾腾才有那股香。火要稳，味要匀。怕辣的多放椰浆，爱辣的补小米辣，一锅两吃，各取所需。米饭蒸好再炒蟹，顺序别乱，菜好了饭也刚好。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/5865
