到了秋天，江浙人家饭桌上少不了一道蟹粉狮子头。白白胖胖一个，汤清味鲜，蟹粉藏在肉里，咬开一股鲜香。这道菜费时间，但值得，逢年过节端出来很有分量。
拆蟹取粉
蟹粉就是蟹黄加蟹肉，拆起来费手。蒸熟的大闸蟹放凉，先剔黄，再拆肉，蟹腿肉细，用擀面杖从腿中间压一压，肉就出来了。拆好的蟹粉用一点猪油小火炒香，逼出红油，盛出备用。炒过的蟹粉更香，也不容易腥。拆蟹是个耐心活，边看剧边拆，半小时能拆两三只。
肉粒手切
狮子头讲究粗切细斩，别用绞肉机。五花肉去皮，先切片、再切条、随后切成石榴籽大小的粒，肥瘦比例三七开。加姜末、葱花、盐、一点黄酒，顺一个方向搅到起胶。狮子头不散的关键，是把肉馅摔打上劲，抓起来在盆里摔十几下，肉就抱团了。拌好的馅再混入一半蟹粉，轻轻拌匀。
慢炖入味
锅里放油，把肉馅团成大丸子，下锅煎到表面金黄定型。砂锅底部垫一层白菜或青菜，把丸子放上去，加高汤没过一半，盖上盖小火炖四十分钟。火一定要小，汤面微微冒泡就行，大火一滚丸子就散了。炖好前十分钟，把剩下的蟹粉铺在丸子上，让鲜味渗进汤里。
出锅的时候，汤面上会浮一层金黄的油花，那是蟹粉和猪肉的功劳。撒几根焯过的青菜心，看着清爽。这道菜上桌，先喝汤再吃肉，汤比肉还金贵。
肉馅别太瘦，全瘦的狮子头炖完发柴，口感差远了。高汤用鸡汤或骨头汤，比清水鲜得多。炖的火候考验耐心。砂锅盖好，保持汤面似开非开，冒小泡就对了。水一次加足，中途别添冷水，一激丸子就散。炖到四十分钟，用筷子轻推丸子，能感觉到它微微晃动却不变形，就是好了。
配菜可以换着来。垫底除了白菜，还能用青菜、冬笋或者荸荠，解腻又吸汤。有人爱在丸子外面包一层菜叶再炖，防止表面散开，效果不错。剩下的狮子头隔夜更好吃，汤里泡一夜，肉和蟹粉的味彻底融在一起。第二天蒸热或者下进面里，都香。
说实在的，这道菜费的是工夫，不是技术。拆蟹、切肉、炖煮，每一步都不难，就是慢，周末有空做一次，一家人吃得舒坦。真赶时间，就清蒸蟹，别跟自己较劲。选肉也有讲究，五花肉要带皮，皮冻化在馅里，丸子才嫩，纯瘦肉炖出来发木。
丸子的大小也有讲究。一个二两左右合适，太大难熟透，太小没口感。手上蘸点水再团丸子，肉馅不粘手，成型也圆。炖好别急着揭盖，焖五分钟再开，稳当。剩下的汤撇去浮油，冻起来当高汤，下回做菜直接用。
肉馅摔打上劲，丸子才抱得住。手要快，别揉太久。做到这一点，狮子头就成功大半。剩下的慢慢炖，香气会告诉你什么时候好。
文/三沪小强哥
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