按头数选品
食堂团餐做海鲜，最看重两件事：出成率和供应稳定。皮皮虾看着不起眼，用来做汤，反而合适。它壳多肉少，直接白灼给团餐，客人嫌费事；熬成汤，鲜味全出来了，成本也好摊。关键在选对规格。
皮皮虾的规格，行里按"条重"和"头数"看。大的肉厚，适合椒盐、白灼；中小的肉少，但熬汤出味，性价比高。团餐做汤，选中小的最划算，一锅汤用一批虾，鲜味够，成本压得住。
先说这锅汤怎么出。皮皮虾加姜片下锅，先煎一下再冲开水，滚到汤色发白。虾壳里的鲜味是汤的灵魂，所以壳要一起熬。熬完把壳捞掉，汤留用，下面条、炖豆腐都行。汤底是团餐的宝，一次多吊一些没问题。
皮皮虾这东西，鲜度掉得快。活的和死的，汤的味道差很远。采购时要挑活度好的，触须灵活、虾身有弹性的。死的皮皮虾别贪便宜，熬出来的汤发腥，一锅全废。
出成率要算。皮皮虾可食率低，剥壳出肉大概三成左右。做汤虽然不要求完整出肉，但算成本时，得按整只用量核算，别拿净肉价去比对。一千人份的汤，用多少虾，得白纸黑字算出来。
团餐的汤要有标准。每锅放多少皮皮虾、熬多久、出多少汤，定下来，写进操作卡。换个人做，味道也不走样。食堂出品，靠的就是标准化，个人手感靠不住。
配菜上，豆腐、冬瓜、萝卜都跟皮皮虾汤搭。蔬菜吸味，客人也吃得饱。团餐讲究营养均衡，汤里配点蔬菜，既有海鲜又有蔬菜，搭配上也说得过去。
供应上，团餐量大，最怕断供。和供货方签好量，约定到货批次和时间。皮皮虾海捕为主，汛期有波动，提前锁定几个产区，比临时找货稳。
采购钩子有两个。一是按头数和条重分档，定好团餐专用规格；二是按出成率倒推用量，算出每人份的虾用量，再乘人数，采购量就清楚了。
说句实在的，团餐做海鲜，不比酒楼讲究排场，比的是稳定和性价比。皮皮虾汤把这两样都占了，所以它有市场。你那边食堂的汤品菜单，有没有安排海鲜汤的位置？
再说汤的稠度。皮皮虾汤不必勾芡，虾壳熬出的胶质自然带一点稠，清清爽爽最好。要更浓，就多熬一会儿，别靠淀粉去凑。
团餐的口味要平稳。皮皮虾汤走的是鲜，别放太多辣和重口调料。食堂客群广，清淡稳当的口味，接受度最高。
还有，虾壳别扔。捞出来的壳还能再熬二道汤，做员工餐或者汤面的底，物尽其用。团餐讲成本，这种边角料的利用，省下的都是纯利。
汤里的盐分要控住。团餐客群有高血压、肾病的不少，盐放淡一点，重口的自己加，更稳妥。
文/三沪小强哥
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