忙起来的时候，冻虾冻鱼往热水里一泡，看着快，其实坑最深。外面熟了里面还冰着，肉质一泡就柴，腥味还重。解冻这一步做错，后面怎么调味都救不回。下面按流程拆开讲，照着做，出品能稳一大截。
解冻误区
三个动作最伤货。热水冲，蛋白质受热变性，汁水哗哗流走；室温长时间放着，表层细菌先起来；反复冻融，细胞壁破了，出成率一路掉。看着省了几分钟，实际赔了口感还赔了分量。那到底怎么解才不伤肉？慢一点，稳一点。
还有一点容易被忽略。冻货在冷链里如果温度反复波动，表面会结一层厚冰，看着分量足，化开全是水。收货时留意冰衣厚度，太厚的先别急着夸便宜，算净重才准。解冻量也要控，按当天菜单预估，多化的一律退不回去，宁可中途补一小批。
慢解流程
首选冷藏解冻。提前一晚放到冷藏室下层，袋子扎好，慢慢化，腥味轻、失水少。急用时用密封袋装好，泡流动的凉水，二十来分钟起步，别用温水。大批量可以提前分装，按一餐的量拆小，解冻更快更匀。袋子一定要密封，水别进到货里，不然鲜味全泡没了。不同品类时间不一样，小鱼小虾化得快，十几分钟就够；厚身鱼块、整只蟹腿要慢得多，宁可提前化。
容器也有讲究。用不锈钢盘或者周转盘，别拿纸箱凑合。化了的水要及时倒掉，别让货泡在自己的汁水里，泡久了肉发白、味也散。有条件配一台专用解冻柜，温度稳，人省心；没有的话，把冷藏室最里那格留给冻货，别放门口，开关门温差大。
去腥三招
一是泡淡盐水，十来分钟把血水逼出来。二是姜葱加一点料酒，抓匀腌一会儿再下锅。三是处理干净，鱼的黑膜、血线，虾的虾线都去掉，腥味大半在这里。冰鲜鱼还可以用厨房纸吸干表面水分，煎的时候少溅油。去腥靠的是前置处理，不是靠多放调料压。
回温这点别忽略。解冻完别急着下锅，让它在室温放一会儿回温，受热更均匀。冻虾冻鱼下锅前擦干，煎炒才不容易出水。真要赶时间，就选厚底锅大火快煎，别中途翻来翻去，翻多了肉散。解冻过的货别二次冷冻，味道和口感都回不来，做特价菜勉强可以，做正价菜就是砸招牌。
规矩上墙
后厨定一条规矩，解冻只走冷藏和流水两条路，热水不进操作台。按单解冻，化多少用多少，解冻后的货当天清，分装时贴标签写清时间，谁拿谁看得见。流水解冻的水温也有讲究，别用超过二十度的水，手感微凉就合适，太温了表面先熟。分装小袋时把空气挤出去再封口，冻得均匀，化得也快。解冻前先看包装日期，过期的直接退。每周盘一次冻品库存，先入先出，临期货优先上。谁当班谁负责，比口头交代管用得多。
文/三沪小强哥
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