早上七八点，货车一到，后厨最忙的时候。签个字就入库，是很多店的常态。等到出菜发现货不行，供货商早走了，扯皮扯不清。验收这关其实不难，三招，三分钟能做完。做扎实了，退货有底气，成本也压得住。
先看环境。车上有冷链吗，箱子干不干净，温度对不对。收货前拍两张照，留个底。抽几个箱子开箱看，别只信封条。这一步花不了一分钟，能看出供应商的底子。查得勤的店，供应商自己就绷着劲。验收还要挑时间，车一到就当面验，别等卸完再查，那时说不清是哪箱的问题。抽样也要随机，别专挑上面那箱，底下压着的才是关键，抽三次每次换位置，心里才有数。
看色泽
鱼的新鲜看三处。鱼眼清亮、饱满，不凹不浑；鱼鳃鲜红，不发灰发褐；鱼身有光泽，鳞片贴合。虾看壳，透亮发亮，头和身连得紧；发白、头松的，放太久了。贝类看闭壳，开口的多，说明不新鲜。颜色这一关，第一眼就能筛掉一半问题货。
同一个品种，颜色也有门道。冰鲜放久了，鱼身会发黄发暗，虾壳透出白点。这不是光线问题，是品质在往下走。别被灯光骗了，拿到自然光下看一眼更准。
闻气味
新鲜海货是清爽的海水腥，不是刺鼻的氨味或酸味。闻到氨味，说明已经开始变质。冻货化开后如果水浑、味冲，多半冻融过。别抱着洗洗就能用的想法，味道是会留在菜里的。鼻子比仪器快，凑近闻一下，心里就有数。腥味异常的先挑出来，别让一箱带坏一冰柜。
摸弹性
手指按下去，鱼肉应该立刻回弹，按出坑不回弹就是放久了。虾身要紧实，软塌塌的别收。螃蟹掂一掂，同样个头手感沉的更好。老话说的压手，就是肉足水少。手感是最快的判断，练几次就熟。不同品类标准不一样，鱼看眼鳃，虾看壳和头，蟹看腿和重量，贝看闭壳，分开记，别一把尺子量到底。
记录留证这一步别省。验收单上写清品种、规格、数量、温度、异常情况，拍照存档，送货员当面确认。对不上的货，别签字，有人怕得罪供应商，先签了再谈，后面全是麻烦；当场说清，反而没人敢糊弄。摊主们私下说，验收认真的人，供应商反而更规矩。退货率高的供应商，月度评分降一级，几个月就能筛出一批靠谱的。
收货纪律
定一张验收单模板，贴收货区，把标准提前发给供应商，让他们知道底线在哪。收货人轮岗，互相盯着，谁也不想接烂摊子。验收记录按月汇总一次，哪个供应商退货多、哪个品类问题集中，数据一拉就清楚。新供应商头三批货，加严验收，过了磨合期再放宽。三分钟认真验一次，一年省下的不只是钱，还有一肚子气。验收单最好一式两份，供应商签一份，自己留一份。验收标准和退换规则，新供应商进场前先谈好。
文/三沪小强哥
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