蒸鱼这道菜，成败就在上桌前后那几分钟。同样一条鱼，掐得准，肉一夹就脱骨，汁水锁得住，掐不准，回笼一热，肉发柴、汤发浑，客人一句话就把招牌砸了。
后厨做海鲜，蒸鱼是最考节奏的活。蒸箱是起点，鱼改好刀、摆好盘，进箱那一下时间就开始跑。
一般来说，一斤左右的鱼大火蒸七到八分钟，个头大的往上加，宁欠一分不欠三分。蒸过了头，肉从里往外老，补救不回来。
鱼的品种不同，火候也不同。石斑肉厚，多蒸一分；鲈鱼肉嫩，时间要短。师傅心里得有几档时间，按品种对号入座。
蒸盘底下垫几根筷子或者葱段，让蒸汽从底下走，受热更均匀，鱼皮也不容易粘盘。
上气再放鱼，别冷箱就扔进去，蒸不透还费时间。一次蒸几条，摆盘别叠，受热才均匀，靠边的和中间的差着一两分钟，出锅前留意。
油淋和豉油的时机，是第二个关口。鱼一出箱，先淋豉油再泼热油，还是先泼油后淋汁，各家有各家讲究。顺序乱了，香味出不来，或者豉油被热油冲淡。
蒸好的鱼先别急着泼油，把盘里的腥水倒掉，再淋豉油，味道才正。这一步省了，鱼汤发腥，前面全白做。
油一定要够热，泼上去那声滋啦才够脆，凉油淋上去等于白搭。葱花、姜丝铺好再泼，香才立得住。豉油别太多，盖过鱼味就可惜了。
高峰期拼的是排产。十几桌同时点蒸鱼，蒸箱格子有限，就得按上菜顺序排号，先点的先蒸，桌号用夹子标在盘边，端菜的不至于拿错。谁先谁后？心里有数就不乱。
蒸好一条立刻走一条，别攒着一起出，攒五分钟，嫩度就掉一档。走菜口的喇叭、传菜的脚步，都得跟上蒸箱的节奏。10月13日那场晚市，蒸箱几乎没停过，排产顺不顺，全写在出菜口。
出菜路径也要顺。蒸箱离走菜口越近越好，中间少绕几个弯，热气不散，上桌还是烫的。
备料提前做。高峰期鱼现改刀来不及，开市前把常用鱼种改好、码好，进箱就是几分钟的事。
人手这块，蒸箱前最好固定一个人盯，别谁有空谁上。盯熟了火候和时间，闭着眼都知道哪条该出。
客人催菜的时候别慌，按排号走，谁先谁后心里有数，乱插单反而全乱套。说到底，蒸鱼拼的是把每一分钟都算清楚。
蒸鱼的盘子最好提前温一下。冷盘托着热鱼，接触面一下凉了，靠盘那面容易发腥。
淋汁的量要有数。一勺还是两勺，按鱼的大小来，多了泡着鱼肉发咸，少了盖不住腥。
高峰期别一次开太多条，蒸箱超载，气不够，条条都夹生，宁可分批也不图快。
上桌前检查一遍。鱼眼发白、汤汁浑浊的，回炉重做，端出去砸的是整桌的印象。
文/三沪小强哥
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