做虾之前，很多人会纠结一件事：背上那条黑线，挑不挑？有人逢虾必挑，嫌不干净；有人图省事，直接下锅。说句实在的，这事没有标准答案，得分情况看。先把虾线是什么弄清楚，再决定动不动手。
先看部位
虾线其实是虾的消化道，从头部一直连到尾部，里面主要是没消化完的食物残渣和泥沙。颜色越深，通常说明吃得越饱，内容物越多。它和虾黄不是一回事：虾黄在头部，是肝胰腺和卵巢；虾线在背上，是肠道。挑虾线不影响虾肉本身的鲜甜，只是把肠内容物去掉，口感干净些，也能减掉一点泥腥味。
不同虾的虾线粗细也不一样。基围虾、白虾这类线细，处理起来快；罗氏沼虾、小龙虾个头大，线粗、内容物多，挑起来更值得。虾越新鲜，肠道内容物越少；放久了的虾，线发黑发臭，那已经不是该不该挑的问题，而是这虾还新不新鲜。挑线从虾壳第三节入手，比从尾部硬拽省力得多。鲜虾线更细。
挑不挑看做法
虾的个头小、壳薄，拿来快炒白灼，虾线细，挑与不挑差别不大，葱姜一炒，腥味基本压住。做法讲究卖相的，比如蒜蓉蒸虾、盐焗虾、香煎虾，最好挑掉，一来好看，二来入口没有沙感。清汤、虾粥这类也建议挑，汤会清不少。换句话讲，越是重口味快炒，越可以不挑；越是清蒸清汤讲究本味，越值得花那两分钟。宴客的时候，端上桌的虾把线挑掉，吃着也体面。挑干净吃得稳。
顺手三下
挑虾线其实很快。从虾头和虾身连接的那一节下手，牙签或者剪刀尖轻轻一挑，把黑线带出来就行，扯不断就顺着往外带，别硬拽。虾背开一刀再挑，更顺手，顺便把虾背的沙线也清了。冻虾半解冻、虾身还硬的时候最好操作，全化开的虾软塌塌，一挑就断。挑完的虾冲一下水，用厨房纸按干再下锅，不出水、不溅油。
还有个误区要纠正：不是虾线有毒才要挑。它本身不是毒素，主要图的是卫生和口感。真要说风险，虾这类水产品更该盯的是新鲜度和有没有彻底煮熟。虾属于常见过敏原，过敏体质的人吃虾要当心。买虾看活力、闻气味，头身不分离、壳有弹性的更新鲜；虾头一按就塌、发黑的，别贪便宜。挑好的虾最好当天吃完，实在要留，用保鲜盒装好冷藏，别泡在水里。
虾头别急着扔，清理干净拿去熬汤，鲜味都在那儿。白灼虾讲究原味，挑完线再下锅，蘸料里放点姜末和生抽，鲜甜更突出。给个简单标准：清蒸清汤、做给老人小孩吃，挑；麻辣蒜香、大火快炒，随意。熟手一分钟能挑三四只，一斤虾不过十分钟。就这点工夫，换一盘吃得踏实的虾，值不值，你自己掂量。
文/三沪小强哥
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