九月带鱼上岸量大，价格稳。据搜狐9月15日报道，大带鱼批发价领跌。带鱼便宜了，家里更舍得做。清蒸带鱼腥，红烧带鱼腻，干烧这条路更讨巧：咸、甜、微酸，汁挂在鱼段上，配米饭正好。整道菜的关键在煎和收汁两步。
腌鱼去腥
带鱼500克，剪成6厘米长的段，用剪刀比刀利落。去掉内脏和腹内黑膜，剪掉背鳍。抹盐3克、料酒15毫升、姜片，腌10分钟。沥干水分，两面拍薄淀粉。带鱼银膜别刮，那是鲜味，煎的时候会变金黄。想更去腥，腌的时候加几粒花椒。
两面煎黄
锅里放油40毫升，中火。鱼段下锅后别动，煎2分半钟到金黄，再翻面煎2分半钟。火太大会外焦里生，火太小吸油。煎好的鱼段先盛出来，锅里的油留着。带鱼肉薄，煎的时候别叠放，一层铺开。
干烧收汁
底油下肉末30克炒散，加郫县豆瓣15克、姜蒜末各5克炒出红油。倒料酒15毫升、生抽15毫升、白糖10克、香醋10毫升、高汤或清水150毫升，烧开。放回鱼段，中火焖3分钟，再转大火收汁2分钟，汤汁变稠裹住鱼身就关火。撒葱花。没有肉末，用香菇末替也行，一样香。
这里有个坑：醋要分两次。焖的时候下一半，出锅前再点一半，回酸才清爽，一次全下会发苦。
细刺是带鱼唯一的麻烦。吃的时候顺着鱼段横着嚼，小刺成排，好挑。给孩子吃就先拆肉，剔净再上桌。
还想再省事，就把豆瓣酱减到8克，糖加到12克，做成偏甜的沪式口味，孩子更爱吃。做法不变，只是调味比例换一换。
挑带鱼看眼睛，清亮饱满的新鲜；银膜完整、没有黄斑的更好。冷冻带鱼化开再腌，效果一样，别用热水泡。
煎鱼时油溅得凶，撒一小撮盐能压一压，也防粘。炸鱼剩的油滤掉渣可以炒菜，别再用它炸第二遍，油温反复会发苦。想让汁更亮，收尾勾半勺薄芡，多了糊嘴。带鱼段大小要一致，受热才匀，6厘米是家常尺寸，太小煎完只剩骨。
不吃辣就把豆瓣换成甜面酱，甜香更浓，孩子也爱吃。配一碗白粥，咸甜口最舒服。
带鱼买回来先别洗，把表面水擦干再腌，更容易入味。鱼段下锅前抖掉多余的淀粉，免得糊锅。煎好的鱼段当天吃完，回锅加热会散。收汁别走开。
九月天气潮，带鱼煎好尽快吃完。我的看法是，带鱼这么做比红烧更下饭，成本也低。500克做一盘，够三口人。收汁时火别停，汁一稠立刻起锅，多烧一分钟就发苦。
带鱼段下锅前抖掉多余的淀粉，免得糊锅。买冰鲜的比冷冻的香。煎好当天吃完，回锅就散。煎鱼油别太少。银膜留着鲜。
带鱼银膜那层别刮，煎出来才香。小火慢煎。
文/三沪小强哥
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