连云港的帝王蟹暂养项目上个月开工，年暂养量约500吨（头条9月16日）。帝王蟹个头大，家里做最容易犯愁的就是怎么拆、怎么蒸。其实分三段处理，一点不难。
一只帝王蟹动辄两三斤，摆上桌有面子。学会拆分，家宴也能端出一只像样的硬菜。
暂养蟹更稳
暂养是把蟹养在低温海水里，蟹的活力好、掉肉少。买的时候挑腿脚会动的活蟹，或者看冰鲜蟹的腿关节是否紧实不发黑。死蟹别买，蟹肉一旦变质，怎么烧都不香。挑活的。
冰鲜帝王蟹的腿节掰开看，肉色白净、有光泽的才新鲜，发暗发灰的放久了。
拆件分三段
先把蟹腿从根部剪下，蟹身对半劈开，蟹壳留着当容器。蟹黄蟹膏集中在上半身，单独留出来。剪的时候顺着关节下刀，省力也不弄碎壳。壳碎了蒸的时候蟹黄会流，白瞎了。顺着关节剪。
拆腿用厨房剪刀最顺手，比菜刀稳。腿和身分开处理后，一锅能蒸下，也不占地方。
蟹腿蒸八分
蟹腿水开后蒸8分钟，肉最嫩。蟹身块蒸10分钟。蒸过了肉发紧、出水，口感差。蒸之前腿肉上划一刀，方便入味也好剥。蒸盘上铺姜片垫底，腥味少一半。趁热吃。
蟹腿别堆着蒸，平铺一层受热才匀。腿粗的可以多给一分钟，细的少一分钟，灵活点。
蟹身做汤羹
蟹身和蟹黄可以另做一锅汤。姜丝爆香，加高汤或清水，下蟹块煮5分钟，最后倒蟹黄搅散，勾薄芡，撒香菜。一蟹两吃，汤鲜得很。蘸料用姜醋就行，帝王蟹肉自带咸鲜，不用重调味。
家里蒸锅不够大，可以把腿剪成两段分批蒸，先蒸的先上桌，也不耽误吃。
买活帝王蟹回家，别直接放冰箱冷冻，会把它冻死。用湿毛巾盖着放冷藏，能撑一天半天，尽快做掉。
拆蟹的刀要快。钝刀剪壳，一使劲整只蟹乱晃，还容易剪到手。厨房剪专剪蟹壳，比菜刀安全。
蟹黄蒸蛋也好吃。蟹黄打散，加蛋液和温水，比例一比一点五，过筛后上锅蒸8分钟，滑得像豆腐。
帝王蟹的壳厚，蒸的时候多给一点蒸汽空间。锅盖别压太死，留条缝，壳里的热气出得来，肉不容易闷老。
帝王蟹的蟹钳肉最厚，敲裂了再蒸，受热快也入味。敲的时候垫块布，别让壳渣飞溅。
蟹腿蒸好后趁热吃，凉了肉会回缩，剥出来缩水一圈。吃不完的蟹肉拆下来冷藏，第二天做沙拉或者炒饭。
家宴上桌，帝王蟹放中间最气派，配一碟姜醋、一把剪刀，客人自己动手，热闹。
蟹腿的关节处有一层薄膜，剪的时候顺着膜走，肉不破，剥出来是完整的一条。硬剪容易把肉剪断。
大蟹不难做，难的是别贪时间。腿8分钟、身10分钟，记住这两个数，端上桌稳稳的。
文/三沪小强哥
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