帝王蟹

据食品伙伴网9月16日报道，俄罗斯对华农产品出口中，冷冻鱼和甲壳类水产品继续领先。这个邻居的货，这几年在国内水产品市场里的分量越来越重。这两个品类的量，撑起了相当一块盘子。价稳、量足，加上通道顺畅，让俄罗斯冻鱼和蟹类站稳了脚跟。通道稳不稳，比一时的高低更影响生意。基本盘稳了，生意才稳。 领跑品类 俄罗斯出口到中国的，主要是冷冻鱼和甲壳类。鳕鱼、鲽鱼这类白肉冻…

连云港的帝王蟹暂养项目上个月开工，年暂养量约500吨（头条9月16日）。帝王蟹个头大，家里做最容易犯愁的就是怎么拆、怎么蒸。其实分三段处理，一点不难。 一只帝王蟹动辄两三斤，摆上桌有面子。学会拆分，家宴也能端出一只像样的硬菜。 暂养蟹更稳 暂养是把蟹养在低温海水里，蟹的活力好、掉肉少。买的时候挑腿脚会动的活蟹，或者看冰鲜蟹的腿关节是否紧实不发黑。死蟹别买，蟹…

据公开报道，俄远东红帝王蟹配额下调约15%。帝王蟹是不少高端餐厅的"镇店食材"，价格敏感、波动大。供应收紧时，如何在高成本下稳住菜品和毛利，是后厨必须提前想清楚的事。与其被动接受行情，不如先把店内的结构和节奏安排明白。 01 痛点场景 帝王蟹进价高，一只动辄上千，"进得多、卖得慢"就是压资金。配额收紧意味着货源更紧、行…

中秋临近，三文鱼、波士顿龙虾、帝王蟹等高端海鲜陆续登上商超和餐饮的中秋菜单。这类高价值冻品海鲜，解冻和出品稍有不慎就翻车，损失按只算、按斤算，后厨必须把功课做在前面。高端海鲜卖的是溢价，撑起溢价的却是后厨每个细节的功夫。今天就讲讲高端冻品海鲜从解冻到出品的五个要点。 01 高端冻品海鲜的风险点 帝王蟹、波士顿龙虾多为熟冻或生冻产品，价值高、对温度敏感。反复冻…

中秋临近，商超和平台纷纷上线"开盒即蒸"海鲜配菜，三文鱼、波士顿龙虾、帝王蟹等高端海鲜也开始以预制形式进入家宴市场。对餐饮后厨来说，预制海鲜省了宰杀和预处理，出餐快、人力省，但品质把控的坑一点不少。 01 预制海鲜省了什么、留了什么 开盒即蒸把宰杀、清洗、分切、调味这些环节前移到了工厂，后厨省的是人工和预处理时间，但鲜度、解冻、复热这些关…