沙尖鱼个头不大，肉却细嫩清甜，是潮汕一带的家常好货。它刺细、肉薄，做不好容易碎。桂花开的这段，沙尖鱼正当时，煎一半、滚一锅汤，一鱼两吃很划算。
鲜度第一
沙尖鱼要买新鲜的。眼睛清亮、鱼身挺直、按下去有弹性的最好。鱼腹发软、鱼身发黏的，别买。
个头别挑太大，中型的最好。太大的肉老，太小的没肉。整条完整、鳞片不掉的，煮汤也不容易散。
新鲜的沙尖鱼，鳃是鲜红的，闻起来是海水味。挑的时候翻一翻鱼肚子，发黄的放着别要。
沙尖鱼分大小，小的更嫩、适合滚汤，大的肉厚、适合煎。看当天想吃什么来挑。
下手要轻
去鳞去鳃去内脏，肚子里的黑膜刮净。冲洗时动作要轻，沙尖鱼肉薄，容易破。
煎的那几条，擦干水分，抹一点盐。汤的那几条，可以整条或者切段，随手法。煎之前拍一点薄粉，防粘也防破皮，一层就够。
沙尖鱼鳞细，刮的时候用刀背轻轻推，太用力会把鱼皮弄破。
先煎后汤
煎锅烧热，下油，中小火慢煎。两面煎到金黄，鱼身定型再翻，别急。煎好的鱼撒点椒盐，或者淋一点豉油，配粥吃很香。
那怎么煎才不碎？锅要热、油要够、鱼要干，下锅后忍住别翻。三条做到，基本就稳了。
滚汤用另一口锅。姜片爆香，加开水，水要大滚再下鱼。下锅后别搅，中火滚五六分钟，汤色转奶白就成。出锅前加盐和少许白胡椒，撒一把葱花或者芫荽。
滚汤想要白，鱼下锅前用油煎一下，再冲开水，汤色更容易变奶白。
想要汤更鲜，可以加几片豆腐或者一小把咸菜。沙尖鱼本身味清，配料别太重，抢了就可惜。
说句实在的，沙尖鱼吃的就是一个鲜字，调料越少越好。
两吃的取舍
一条鱼两种做法，关键在分。肉厚的一端适合煎，肉薄好散的部分适合煮汤。或者干脆买两斤，一半煎一半汤，桌上有干有湿。
汤要奶白，火候要够；鱼要完整，翻动要少。两头兼顾，一条鱼才不浪费。
沙尖鱼的头别扔，滚汤时放进去，鲜味更足。
吃法存放
煎的那盘配一点椒盐和柠檬，汤的那碗撒葱花。一干一湿，一荤一汤，一餐就齐了。
沙尖鱼骨细，老人小孩吃的时候慢一点，配着汤更顺口。
沙尖鱼不耐放，当天做最好。要存就密封冷冻，别反复解冻。解冻放冷藏慢慢来。
买鱼时可以让摊主帮忙去鳞，回家省一道工序。
行情上，桂花前后沙尖鱼进入当季，汕头一带的到货稳定。个头均匀、鲜度好的更受欢迎，雨天出货会少一些，价格略挺。家庭买两斤刚刚好，一煎一汤，性价比高。
文/三沪小强哥
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