小龙虾的旺季进入尾声，九月下旬的虾壳开始变硬，个头却没小（餐饮界9月14日）。趁着还有货，家里做一锅，比外面省不少。关键在两关：洗和调味。
夜市一盘小龙虾动辄上百，自己做，几十块能让一家人吃个够。步骤不难，就是得有耐心。
季末虾壳硬
季末的虾肉更紧，壳虽硬但很入味。买虾挑活的，捏一下尾巴有弹性、虾钳有力。软壳虾容易掉壳，硬的反而耐煮。这个阶段的小龙虾个头一般不小，买中等偏上的就挺好。
刷洗剪头去线
头一关是洗。用旧牙刷把腹部、钳子缝刷干净，剪掉虾头前端的尖刺和触须，抽出虾线。想更干净，剪开背部。这步最费时，但省不得。一盆虾刷下来，手上全是水，可吃得放心。
洗好的虾用清水冲两遍，沥干。偷懒只冲不刷的，锅里一煮，汤都是浑的，味也不对。一盆一盆刷。
三斤三调料
第二关是调味。三斤虾配三样：一大勺郫县豆瓣、一把干辣椒、两头蒜。豆瓣给底味，辣椒提香，蒜压腥。喜欢甜的加一小块冰糖，喜欢麻的添一撮花椒。调料先炒香，味道才能吃进虾里。
豆瓣别放太多，咸了压住虾的鲜。辣椒按家里能吃辣的程度来，别硬撑。料先炒香。
收尾焖五分钟
锅里油热，下豆瓣炒出红油，放姜蒜辣椒炒香，倒虾大火翻匀上色。加啤酒或清水，没过一半虾身，盖盖中火焖5分钟。开盖大火收汁，撒葱花。虾要煮够，没煮透的不踏实。焖足五分钟。
用啤酒代替水，虾更香，也不用另加料酒。收汁时多翻两下，让每只虾都裹上红亮的汤汁。
洗虾的时候备一盆淡盐水，刷完的虾泡一会儿，再冲干净。盐水能让虾吐掉一些脏东西，也去腥。
炒料的时候小火慢炒，豆瓣的红油炒出来，香味才足。火大了豆瓣容易糊，一糊整锅发苦，前面全白费。
小龙虾配菜可以加点土豆、藕片，吸饱汤汁特别香。土豆切厚片，早点下锅；藕片后放，保持脆口。
吃剩的小龙虾连汤一起冷藏，第二天煮面、拌饭，味道更浓。不过别超过一天，海鲜放得越久越不踏实。
家里有小孩的，剥壳的时候把虾线附近再检查一遍，别留砂。吃的时候配点姜茶，寒性也能压一压。
小龙虾别买死虾。死虾壳松、肉散，煮出来一锅腥味，再多的料也压不住。
夏末秋初的小龙虾，个头和肥度都不错，就是壳硬。剥壳的时候从尾部入手，一拧一拽，整条肉就出来了。
剩下的调料汤别倒，加把年糕煮一煮，吸满汤汁，比虾还抢手。
做小龙虾最好挑个周末，前后得花一个多小时处理，赶着下班做，容易急躁，洗不干净。
趁着还在季末，赶紧安排一锅。洗得干净、调得够味，家里的小龙虾一点不比外面差。
文/三沪小强哥
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