开渔半个多月，梭子蟹的价格已经跌到年内低位，批发价较开渔初期降了五成还多（新浪财经9月14日）。对家里做饭的人来说，这是实打实的好消息。九月的梭子蟹，膏黄正往上走，壳里那点东西最值钱，买上几只，晚饭就有着落了。
会挑、会蒸，一顿饭就有模有样。下面这些做法都不难，关键是几个数字别记错，蒸过头一口好蟹就废了。
挑蟹看壳腿
壳面青灰发亮、肚脐白净紧实的，一般差不了。同样大小掂起来越压手越好，空壳的蟹脚一碰就软。还有个小动作，把蟹翻过来看肚脐，脐尖发红发硬的，说明养得足、有货。拎起来腿脚乱蹬的才够精神，趴着不动的多半放久了。蟹钳要完整，断钳的蟹多半折腾过，肉也松。
上锅前摆姿势
买回来别急着上锅，先用旧牙刷把蟹壳、蟹脚缝刷一遍。刷完肚皮朝上摆进蒸笼，蟹黄顺着缝往外淌，多半是姿势摆反了。笼底垫两片姜、几段葱，去腥就够，别倒料酒，酒味压鲜。姜葱就够。蒸锅水一次加够，中途尽量别揭盖。
有人图省事，蟹洗净直接冷水下锅。冷水慢慢升温，蟹在锅里挣扎，腿断黄流，卖相全无。还是水开上锅，动作快一点，蟹受惊时间短，蒸出来更完整。
火候记三个数
水开上锅，三两左右的蟹蒸8分钟，四两的10分钟，四两半以上加到12分钟。时间一到立刻关火，别焖，焖久了肉发柴。别贪时间。有人怕不熟蒸上15分钟，端出来肉抱成一团，好蟹也白瞎了。判断熟没熟，看蟹壳由青转红、蟹脚一掰就断。
家里蒸锅火力大小不一，头一回做可以掐着表，记下自家锅的时间，以后再蒸就不用猜。三两到四两的梭子蟹，多数家庭锅具八到十分钟稳当，再大就多给两三分钟。
蘸料别下重手
姜末一勺、香醋两勺，想柔和点加小半勺糖。好蟹自带甜味，调料一重就把鲜压住了。家里有人不喜酸，换成蒸鱼豉油加姜丝也行。旁边摆一碗温姜茶，比配冷饮强得多。趁热上桌，蟹钳硬，备个蟹钳夹，老人小孩吃着省劲。
买蟹也别一味挑大的。同样价位，中等个头的经常更满，壳鼓、肚脐硬、掂着压手才是好货；太大的有时壳空，蒸出来一包水。三两到四两的梭子蟹，家里做最顺手，火候也好拿捏。一次买三四只，一家三口刚好，多了吃不完。
剩下的蟹当天吃完最稳妥，隔夜的要回锅蒸透再动筷子。凉蟹直接啃，肠胃弱的扛不住。家里有老人小孩，蟹黄蟹膏浅尝就行，图的是那个味，不在量。痛风、过敏体质的人更要少碰，别为了尝鲜硬上。就这么简单，几只好蟹，一笼清水，掐着十分钟。趁热吃。
文/三沪小强哥
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