快餐简餐拼的是翻台和稳定。菜要出得快、味道保持一致，还得有记忆点。墨鱼炝炒是个不错的选择：墨鱼耐炒、口感脆弹、预制方便，配上炝炒的锅气，出餐快还有锅香味。
为什么要快
快餐的高峰就那么一两个小时。出餐慢，队伍就排到门外。墨鱼炝炒能提前把墨鱼改刀、焯水备好，客人来了下锅快炒，两分钟出一份。这个速度，是快餐菜品能不能上菜单的硬门槛。行里人都知道，快餐的功夫都在台面台下。快餐的菜单里，出餐超过三分钟的菜，高峰就容易积压，墨鱼炝炒正好卡在两分钟内。出餐快的地方，翻台就高，一天的流水靠的就是这一点点速度。
墨鱼本身耐放，处理好的半成品冷藏能放一两天，备餐心里有底。高峰前把料备够，忙起来才不慌。改刀可以提前一天做好，泡在淡盐水里冷藏，第二天直接焯水，省时又新鲜。
墨鱼的处理
墨鱼先开膛去内脏、去软骨和墨囊，撕掉外膜，改花刀或切片。焯水去腥定型，水开下锅十秒就捞，久煮就老。焯完过一遍冷水，口感更脆。花刀用十字刀或麦穗刀都行，同一家店统一一种，出品才整齐。焯水的水要宽，一次别下太多，水温掉得快，焯不匀。
有个坑：墨鱼焯水别加太多盐，盐多肉会紧，炒出来发硬。花刀打得匀，受热才一致，卖相也好看。墨鱼嘴和眼睛要去净，留着硌牙，客人不认。
标准化的坎
采购钩子落在标准化上。快餐最怕同一个菜，今天咸明天淡。炝炒的味型靠炝锅，葱姜蒜、干辣椒爆香，加墨鱼大火快炒，调味按固定比例。把比例写进操作卡，谁炒都一样。调味按份配好，用带刻度的勺，一次一平勺，味道才不飘。操作卡上把每步时间标出来，新人上手也快，走了老人不塌。
半成品是个好办法。墨鱼焯好分份装盒，调料按份配好，出餐时一盒一炒，出品就稳。省了刀工和称量，速度快，味道也不飘。规格也要统一，改刀的大小一致，受热才一致。
出餐的节拍
快餐出餐讲究节拍。主料、配菜、酱料都要预置好，按单走。墨鱼炝炒配青椒、洋葱、木耳都行，配菜固定一两样，别天天换，换了备货乱，出品也飘。打包的话，酱汁单独装，客人收到再拌，口感不塌。配菜固定青椒洋葱两种，简单可靠，客人也认得这个味。
据行业行情，九月下旬墨鱼行情平稳，小规格走货快，适合快餐控成本。采购按规格分组，主料锁一个规格，别大小混。冻墨鱼比鲜货便宜，做炝炒口感也够用，想压成本可以从冻品入手。
我的经验是，墨鱼炝炒适合做快餐的常规荤菜。它的价值在快和稳。墨鱼炝炒的好处是主料便宜、配料简单，快餐想上一个海鲜菜，它是低风险的入口。落地动作：每周盘一次库存，主力规格锁一到两档，焯水时间和调味比例写进操作卡，半成品分份标准统一，出餐按单走，别提前炒一锅放着。
文/三沪小强哥
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