夜宵大排档的菜单上，葱爆墨鱼是常客。墨鱼肉厚、味淡，最吃火候，炒得脆嫩，一口一个爽。开渔之后墨鱼到货集中，价格松动，正是现剖现炒的好时候。
墨鱼的关键在嫩。时间差几秒，口感就是两回事。
处理要说清楚。买整只墨鱼，每只300到400克最合适。去内脏、去软骨、撕掉外膜，切成花刀或粗条，出成率约六成。2斤也就是1000克墨鱼，处理完大约剩600克，够炒两三盘。
去腥这步别偷懒。墨鱼条用少许盐、料酒和姜片抓匀，腌10分钟，再用清水冲净沥干。想要口感更脆，可以先用冰水泡5分钟，捞出沥干再下锅。
葱爆的要诀是爆。锅烧到冒烟，下油，铺一层大葱段和姜片，爆出香味，倒入墨鱼条，最大火快速翻炒20到30秒，沿锅边烹一勺黄酒，加生抽、少许糖和盐，翻匀立刻出锅。
千万别加水久煮，墨鱼一煮就老。老采购都这么干，墨鱼下锅前把料汁调好放在手边，省得锅里手忙脚乱。
采购上，墨鱼分鲜货和冷冻货。开渔后鲜墨鱼供应增多，9月28日前后广东汕头一带到货足，冰鲜货0到4摄氏度存放，建议两天内用完。量大的可以鲜货配冻货，冻货解冻沥干再用，别反复冻融，反复解冻的墨鱼口感发绵。
墨鱼的新鲜度一眼能看出来。表皮透亮、颜色偏白、按下去有弹性的是好货；发红、发黏的说明放久了，炒出来有腥味。
改刀有门道。切十字花刀，受热后卷成麦穗状，好看又入味；切粗条更省事，适合出餐快的档口。两种都行，看你追求卖相还是效率。
爆炒的锅要够热。冷锅下墨鱼，出的全是水，炒出来就成了煮墨鱼。锅气是这道菜的魂，火候到了，香味自然出来。
一份葱爆墨鱼，配一碗米饭或一瓶啤酒，就是夜宵摊的日常。
墨鱼两斤出六百克净料，这个比例要记牢。按这个算，一份用150克，两斤正好出四份，备货就不会错。
想让它更嫩，可以在腌的时候加一点点小苏打，抓匀冲净，口感会更弹。家庭做不一定需要，档口追求统一口感可以用。
大葱用山东大葱最好，葱白粗、甜味足，爆出来的香味压得住墨鱼的腥。葱要多放，一份菜里葱和墨鱼差不多各占一半，才够味。
夜宵时段出餐集中，墨鱼最好提前改刀分份，客人点了直接下锅，一分半钟上桌，翻台才快。
夜宵档口讲究出品稳，葱爆墨鱼不花哨，墨鱼在锅里翻两下就该走，别恋战。厨师手上快一点，客人嘴里脆一点，这道菜的道理就这么简单。大排档火力足，家庭灶台火力小，那就少炒一点、多炒几锅，别一次挤满。
考验的是那几秒钟的手快。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7228
