冰鲜和冷冻的区别，很多人没搞清。冰鲜是捕上来就用冰保着，冷链走全程，口感接近活鲜。冷冻是快速冻结，锁住水分，放得久。两者都能吃，关键看解冻和做法。
买冷冻鱼图的是方便，可不少人一解冻就翻车，肉散、腥味重。问题多半不在鱼本身，在处理顺序上。
冰鲜对比冷冻
冰鲜适合当天吃、清蒸，鲜味足但放不住。冷冻适合囤货，能放几个月，做法上更适合红烧、煎炸。买冰鲜看鱼眼清亮、鱼鳃鲜红；买冷冻看冰衣薄、无大量冰霜，霜厚的说明反复冻过。挑冰衣薄的。
同一批鱼，冰鲜和冷冻的差价不小。家里一周吃两三次的，囤冷冻划算；偶尔尝鲜的，买冰鲜更新鲜。
解冻放冷藏室
最稳的解冻方式是提前一晚放冷藏室，慢慢化。着急就用密封袋泡凉水，半小时换一次水。别用热水冲，外面熟了里面还冻着，肉就散了。也别在室温下放太久，尤其是天气还热的时候。别用热水。
解冻完的鱼要当天做，再冻回去口感就差了。买的时候按一顿的量分装，想吃多少解多少。
擦干再下锅
化好的鱼用厨房纸把里外水分擦干。带水下锅，煎不黄还溅油。鱼身划两刀，抹一点点盐和料酒，腌10分钟。腌的时间别太长，咸了鱼肉发紧。擦干再煎。
煎鱼别翻早
热锅冷油，撒几粒盐防粘，鱼下锅后别急着动。中火煎3分钟，等贴着锅那面定型、能晃动了再翻。两面煎黄，加姜蒜、生抽、少许糖和水，小火焖5分钟收汁。
翻鱼用铲子托住整条，别用筷子夹，容易断。锅不够大，就把鱼切成两段煎，省事还不散。
解冻的水别用自来水直接泡，最好用凉开水或者纯净水。自来水泡久了，鱼肉表面会发糊，煎的时候容易粘锅。
煎鱼之前把锅烧透，再倒油，油热了转小火下鱼。锅不够热，鱼皮一下就粘住，翻的时候整张皮留在锅底。
红烧的时候，糖色可以用冰糖炒，炒到冒小泡、颜色枣红就下鱼。糖色炒过了发苦，火候到了就赶紧下料。
冷冻鱼买回来先分装，一条一顿，用保鲜袋压平冻。压平的好处是解冻快，占地小，冰箱里也整齐。
有人图快，把冻鱼直接丢进锅里煮，外面烂了里面还是冰坨，这种情况最容易吃坏肚子。宁可多等半小时，也别拿热水硬催。
煎好的鱼别急着盛盘，关火后在锅里停一分钟，让余温把肉定住，盛出来不散。
买冷冻鱼别只看价钱，看一眼包装上的储存温度。标注零下18度保存的，才是正经冻品；温度不清楚的，鲜度没保障。
想省事就清蒸。冷冻鱼解冻后蒸8分钟，铺姜丝葱段，淋蒸鱼豉油，一样鲜。冷冻不是次一等，省的是时间，不是味道。解冻对了，冷冻鱼也能端上桌。
文/三沪小强哥
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