按时间归档：2026年09月

同样一道菜，两个后厨做，毛利可能差一截。差在哪？常常差在对净料率的把握上。毛重进货、净料出餐，中间的损耗没算清，菜单定价就是拍脑袋。净料率这本账看着简单，做好了才是真本事。差五个点的净料率，一个月下来就是一笔不小的数。这本账不用天天算，但不能不算。 先算净料 净料率，就是净料重量除以毛料重量。一条鱼进价按毛重算，去鳞去内脏去头尾之后，能用的部分就是净料。净料…

后厨采购，谁都想拿低价。做过海鲜的都知道，断一天货，损失的不只是那一天。菜单挂着，客人点了，端不出来，口碑就掉了。稳定供货的价值，常常比省下来的那点差价大。这不是说要买贵的，而是要把稳定算进成本里。算账的时候，把断货的损失一起算，结论就不一样。 断货最烧钱 海鲜菜单依赖固定货源，临到头断货，要么临时换菜，要么去零售市场补货，价格高、品质还不稳。补货的临时采购…

食安出问题，往往不是大事故，是小习惯。温度计没校准、抹布生熟混用、留样忘了记，单独看都是小事，凑在一起就可能出事。与其等检查，不如自己先查。后厨每周花半小时，把几个点过一遍，问题早发现，整改有余地。每周过一次，比年底补一堆记录省事。 温度器皿 冷库、冷藏柜、冷冻柜的温度，每天早晚各记一次，冷藏零到四度，冷冻零下十八度以下。温度计每季度校准一次，读数飘了，前面…

解冻是后厨最容易偷懒的一步。热水一泡，看着快，其实肉汁流失、口感发柴，分量还缩了。据常见食品加工要求，解冻要控制在低温环境，中心温度不超过五度，解冻后的原料不宜再复冻。这一步做对，出品就稳一大截。解冻看着是小事，做错了，前面省的成本全搭进去。改起来也不难，关键是有人盯着。 热水最伤肉 热水解冻，外层先化，里层还冻着，温度在危险区间停留太久，微生物繁殖快。肉汁…

9月12日，第12届广州国际渔博会在琶洲闭幕。食品伙伴网9月16日报道，三天到场观众38630人次，线上流量3765万人次，采购商来自70个国家和地区，参观采购团56个，参与报道的媒体335家。逛不逛展是一回事，能不能带回来一张选品清单，是另一回事。 展品结构 今年展品覆盖水产品加工、生态养殖、海洋牧场、水产预制菜、智能渔业装备、冷链物流、跨境水产贸易等全产…

验货是后厨守住成本和质量的第一道门。货到门口，签字之前那几分钟，决定这批货值不值。很多后厨验货靠眼缘，扫一眼就过。真出了次品，退货麻烦，只能自己消化。验货其实有方法，归纳起来就是三看一测。四项过一遍，麻烦几分钟，省下的是整批货的账。验货单上多写两行，事后少扯两回皮。 先看包装 看外包装是否完整，标识是否清晰，生产日期和保质期是否在合理区间。冷冻货看冰衣厚不厚…

货到了月台，不等于进了库。冷链最容易被拉长的一段，恰恰是月台。一车冻品卸货慢、清点慢、入库慢，温度就一寸寸往上爬。据冷链行业常见要求，月台停留控制在30分钟以内较稳妥，高温天要压到20分钟以内。广州这几天27到34℃，多云偶有小雨，空气湿热，月台一晒，货就遭罪。月台周转慢，问题往往不在货，在流程。 月台最耗时 清点和卸货常常并排做，人一少就拖。提前排好到货时…

水产是后厨里最娇的原料。掉秤快、易变质、规格乱，一天损耗看着不多，一个月摊到毛利上，数目不小。有同行算过，活鲜水产收货到出餐，正常损耗在5%到15%之间，环节越多，越靠上限。损耗不是一天形成的，是每天漏一点攒出来的。这三个环节不治，它就接着漏。想压下来，先别急着找便宜货源。钱到底漏在哪？先把环节拆开看。 别只看进货价 很多后厨盯着单价，忽略到手成本。批发价便…

冷冻金枪鱼用得多，风险也不小。据食品伙伴网9月16日报道，欧盟通报我国出口的一批冷冻金枪鱼不合格。通报落在出口端，提醒的却是整条链。后厨拿货、验收、存放，哪一步都不能想当然。出口要过欧盟的关，国内后厨进的货，标准要不要跟着提？抽检的教训落到后厨，其实就是三道关：验货、存温、解冻。 通报说了啥 出口被通报，常见指向感官状态、微生物指标或者标签不符。金枪鱼是远洋…

合规这件事，平时不起眼，出事就是大事。据食品伙伴网9月18日报道，阿根廷起诉7家国际渔企，指其规避海关监管。案子还在走程序，但它给出的信号很清楚：跨境水产这门生意，规矩越来越多。 海关那本账 水产品跨境流动，海关是那道闸门。报关的品名、产地、规格、数量，每一项都得对得上。规避监管的做法，短期省了成本，长期埋了雷。 一旦被查，货物可能被扣，企业可能被罚，严重的…