10月19日的甲鱼报价，只有两个城市。江苏常州70元一公斤，山东威海60元。10元的差价，放在别的品种上算小，放在甲鱼身上，能问出一整套养法。
甲鱼按年份卖，不按月份卖。这是它跟普通淡水鱼最大的不同。
按年份分档
当年的小甲鱼，业内叫稚鳖或幼鳖，规格在半斤以下，价格低，走的是大众餐饮和家庭炖汤。养到第二年，叫中鳖，一斤上下，肉质开始紧实，价格往上走一档。三年以上的老鳖，裙边厚，胶质足，价格最高，走的是宴席和礼赠。
报价页只写甲鱼两个字，年份和规格都省略了。60元和70元，很可能不是同一个年份的货。拿两年的货去比三年的价，结论一定是错的。
所以看到这两个数字，第一句该问什么？几年生，多重一只。
温室与外塘
养法也分两种。温室养殖，水温恒定，长得快，一年半左右就能上市，成本低，价格也低。外塘养殖，跟着季节走，冬天要越冬，长得慢，通常两年以上，肉质和裙边更好，价格高一截。
温室甲鱼和外塘甲鱼，外观上有差别。温室货背甲颜色偏浅，裙边薄，腹部软；外塘货背甲颜色深，裙边宽厚，爪子硬。这些差别不影响食品安全，但影响口感和卖价。
餐饮采购要按用途选。做炖汤、做红烧，温室货够用，成本可控。做宴席的头菜，外塘老鳖更撑得住场面，裙边的胶质是卖点。
宴席看什么
甲鱼进宴席，通常是一道压桌的硬菜。客人看三样：裙边宽不宽，爪子齐不齐，汤色清不清。
裙边是甲鱼身上最值钱的部分，宽厚的裙边，炖出来糯而不烂。爪子齐全，说明运输过程没有剧烈挣扎。汤色清，说明处理干净，血水去得彻底。
采购时要跟供应商把这三样说清楚，最好落在纸面上。口头说"要好货"，到货一定是参差的。
价格上，10月19日这两个城市的报价，处在中秋国庆之后、元旦之前的平季。宴席需求不算旺，价格没有往上冲的动力。这个时候锁一批三年生的货，比节前抢要划算。
还有一笔账要算。甲鱼的出成率跟年份有关。当年的小鳖，可食部分比例低，壳重;三年生的老鳖，裙边和胶质占比高，同样一公斤，出菜份数更多。60元的温室小鳖，和70元的外塘老鳖，折成每份的成本，差距可能没有10元那么大。
天热的时候还要注意运输。10月20日广州午后35度，甲鱼虽然耐旱，但车厢闷热同样会出问题。装车前淋水降温，密度留余量，到店后先放在阴凉处缓一缓，再进池。
甲鱼这门生意，慢。养得慢，卖得也慢。价格差在年份里，不在当天的行情里。
文/三沪小强哥
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