10月21日金投价格频道上，桂花鱼报江苏常州71.00元一公斤，折三十五块五一斤。
活鱼到店，第一个问题总是：养几天？
有人图省事，当天到当天杀；有人怕死鱼，先养三天再卖。两种做法各有道理，关键看店里卖什么。
暂养天数
桂花鱼耐低氧的能力一般，对水质敏感。暂养超过五天，掉膘明显，一斤鱼能掉一两。
所以行业里的常规做法是：两天到三天出货。这两天的作用有两个，一是让鱼排空肠道，土腥味减轻；二是给厨房一个缓冲，不用天天进货。
当天的鱼能不能用？能。刚到的鱼，肉质紧实，蒸出来口感最好。缺点是肠道没排空，处理时容易带腥，杀鱼的手法要更仔细。
如果菜单上主打清蒸，建议养一天再用，腥味淡；如果做红烧、酸汤，当天到当天用也没问题，调味能盖住。
水质管理是暂养的命门。水温控制在二十到二十四度，桂花鱼在这个区间最活跃。pH值七到八，氨氮要低，每天换水三分之一。
密度按每立方米十五到二十公斤放鱼。密度高了，鱼会互相摩擦，鳞片脱落，卖相就差了。
一个细节：暂养池要加盖。桂花鱼受惊会跳，一跳出去就是几十块。
活鱼的成本账，很多人算不全。进货价只是第一层，还有运输掉秤、暂养掉膘、死亡损耗。一斤鱼从塘头到餐桌，实际可用重量可能只有八两。
采购上，看鱼的活力比看大小重要。用手在水面一晃，鱼迅速下沉的是好的；浮头、反应慢的，别要。
10月22日广州31度，水温上升快，暂养池的溶氧要盯着。傍晚和凌晨是两个危险时段，气压低的时候，鱼最容易浮头。
还有一件事值得做。把每天的死鱼数量记下来，一周一算。如果某个供应商的鱼死得多，问题多半出在运输环节，跟他谈。
养几天不是重点，养得好不好才是。
桂花鱼的鳞细，杀之前用八十度的水烫三秒，刮起来快，也不伤皮。这个手法，老师傅一般不外传。
菜单上也可以分档。大条做清蒸，卖整条的场面；小条做酸汤或者水煮，用重味盖住小条的短板。同一批货，两种卖法，毛利差得不多，但客人觉得选择多。
采购谈价的时候，把暂养损耗摆出来。一斤鱼养三天掉一两，等于成本涨一成。这个数说清楚，供应商在价格上通常会松口，因为他也知道这是实情。
活鱼的生意，赚的是细节。水温、密度、天数，哪一样松了，钱就从水里漏走。
店里如果同时卖几种活鱼，池子要分开。桂花鱼和鲈鱼混养，互相追咬，鳞片掉一地，第二天就卖不上价。
更多实操细节，官网持续更新。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8460
