10月21日的晨会上，伤口处理这件事又讲了一遍。后厨里最常见的小伤，是刀口和蟹壳划的口子。
大多数人的处理方式是：冲一下，贴个创可贴，继续干。
这个处理，在食品安全上是站不住的。
手上的伤口，是金黄色葡萄球菌的重要来源。这种菌在人的皮肤和鼻腔里常驻，伤口化脓的时候尤其多。它产生的肠毒素耐热，一百度煮三十分钟都破坏不了。也就是说，菜煮熟了，毒素还在。
所以伤口管理的核心，不是能不能干活，是能不能接触直接入口的食品。
答案是：不能。
工具要备齐。急救箱里放碘伏、防水创可贴、指套、一次性手套、小剪刀。放在固定位置，所有人都知道在哪。别锁在办公室，急用时找不到。
正确的处理流程是这样。先用流动水冲洗伤口，冲掉血和污物；用碘伏消毒，别用酒精，酒精刺激大，伤口不容易好；贴上防水的创可贴，最好选带金属线的蓝色款，万一脱落，金属探测能查出来；外面再套一个指套或者一次性手套。
这样处理完，可以做一些不接触直接入口食品的活，比如搬货、洗菜、打扫。切配、装盘、打包这些环节，要换人。
报备机制也要有。员工受伤，班组长要知道，厨师长要知道，当天的记录要写。不是为了追责，是为了安排岗位，避免带伤上灶。
哪些情况必须离岗？伤口化脓、红肿发热、手部有湿疹或者真菌感染、腹泻、发热、咽部化脓。这些不是小题大做，是食品安全法对从业人员健康管理的基本要求。
健康证也要盯住。新员工入职前办，老员工每年体检一次。证过期了还上岗，检查的时候一查一个准。
记录要做。谁受的伤、什么时候、处理方式、什么时候复工，写在一本册子上。这本册子平时没人看，出事的时候能说明门店尽到了管理责任。
还有一种情况常被忽略：手臂和手腕的伤口。夏天穿短袖，伤口露在外面，炒菜时汗一流，很容易污染。这种情况要么戴护袖，要么调岗。
员工这边，抵触情绪要理解。手上贴个东西，干活不方便，还影响速度。所以创可贴要选薄的、贴合的，手套要选合适的尺码。工具舒服了，人才愿意用。
还有一处容易忽略：指甲。后厨人员的指甲要短，不能涂指甲油，不能戴戒指和手链。指甲缝里的污垢，洗手也洗不干净。
这些要求写出来有点琐碎，做起来也就是几分钟的事。
还有一句给管理者。伤口管理不是不信任员工，是把风险挡在厨房里。制度定得清楚，员工照着做，谁都不用为难。
一道菜从后厨到客人桌上，经过很多双手。手干净，菜才干净。
文/三沪小强哥
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