10月21日，广州最高三十四度，无鳞鱼在运输中最容易掉状态。黄骨鱼在广东叫黄骨鱼，学名黄颡鱼，有些地方叫昂刺鱼、黄辣丁。无鳞，嘴边有须，背鳍和胸鳍带硬刺，扎一下能疼半天。
它肉质细，刺少，价格不高，适合家常。麻烦只有一样：土腥味。
腥从哪来
土腥味不是一种味道，是好几处凑出来的。鳃里的血、腹腔内壁的黑膜、体表的黏液，三处各出一份力。
养在池塘里的黄骨鱼，还会带一点土臭素的味道，那是水体里藻类代谢的产物，渗在肉里。这种味道靠冲洗去不掉，得靠暂养和调味压。
所以处理的第一步不是下锅，是养。买回来放清水里养半天，水里滴几滴油，让它吐一吐。活鱼直接杀，腥味会重一档。
蒸前处理
杀鱼的时候，从鳃后下刀，剖开肚子，把内脏掏干净。腹腔内壁那层黑膜一定要刮掉，用刀背轻轻刮，别把肉刮破。
体表的黏液用七十度左右的水快速淋一遍，黏液一凝固，用刀一刮就下来。水温别太高，烫熟了皮就破。
处理好的鱼，两面各划两刀，抹薄盐和料酒，塞几片姜在腹腔里，静置十分钟。这十分钟是入味，也是去腥。
蒸鱼豉油可以自己做。生抽、水、冰糖按三比一比例调，加几片姜和一段葱，小火煮开，放凉备用。比瓶装的鲜，咸度也能自己控。一次多做一点，冷藏能放一周。
蒸的时候，盘底垫两根筷子或者几片姜，让鱼身离开盘底，蒸汽能循环。水开上锅，一斤左右的鱼蒸七分钟，关火焖两分钟。时间长了肉就柴。
出锅倒掉盘里的水，那水是腥的。铺上葱丝，淋蒸鱼豉油，最后浇一勺烧到冒烟的热油，葱香一下就起来了。
黄骨鱼还有一种吃法，煮汤。鱼煎一下，加开水大火滚十分钟，汤色转白，下豆腐或者酸菜，出锅前撒胡椒粉。这种做法对鲜度要求更高，冷冻货煮出来汤不白，味道也寡。
刺的事得提醒一句。黄骨鱼的背鳍和胸鳍是硬刺，带倒钩，处理的时候用毛巾按住，别徒手抓。吃的时候也一样，先夹背上的肉，避开鳍的位置。
做团餐的算过账。黄骨鱼出肉率不算高，一条三两的鱼，净肉不到二两，但胜在刺少、老人小孩都能吃。按份卖的时候，一条一份最省心，成本也容易控。
买黄骨鱼看什么？看活力，看体色。活鱼在水里游得稳，体色金黄带褐斑的是好货；颜色发白、身上有伤的，多半是运输途中伤的。
鱼的大小决定蒸的时间。三两左右的小鱼，水开后五分钟就够；半斤以上的，七到八分钟。判断熟没熟，用筷子戳背鳍旁边的厚肉，能轻松穿透就是熟了。蒸过了头，肉会散成一片一片。
十月的黄骨鱼肥，一锅清蒸，配一碗白饭，是广州人家里最常见的吃法。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8370
