白灼虾是检验虾质地的做法。不加复杂调味，靠的就是虾本身够鲜。会挑虾、掌握好时间，一盘红亮的白灼虾，蘸点酱汁就足够。虾要煮多久？看它弯成C形就差不多了。
**选虾要点**
活虾最好。看虾身透明发亮、须长眼凸、活蹦乱跳的，新鲜度高。买冰鲜虾看虾头是否发黑，发黑的放久了。虾壳和肉分离、按下去不回弹的，别买。基围虾、白对虾都适合白灼。同一批里，个头均匀的更容易同时煮熟，免得有的老有的生。买回来先养在清水里吐一吐，虾更干净。赶时间就直接冲净。
**水中加料**
锅里水烧开，放姜片、葱段、几粒花椒，倒一勺料酒。这几样能去腥提鲜，比清水灼出来的香。水里加一点盐，虾肉更紧实。水要够多，虾下锅能完全浸没。葱段拍一下再下锅，香味出得更透。加两片柠檬也行，虾更清爽。水一定要大开再下虾，温吞水煮出来发柴。
**灼制时间**
虾下锅后水再次烧开，煮到虾身弯成C形、通体变红就捞。中等个头的虾约一分钟，大虾一分半。别煮过头，肉一老就发柴。捞的时候动作快，别泡在热水里。虾尾全卷起来，说明熟得正好；卷成O形就偏老。头尾连着、壳肉不分的，就是煮过了头。
**冰镇锁脆**
捞出立刻放进冰水，镇一分钟。热胀冷缩，虾肉更弹、更好剥。沥干摆盘，蘸料用生抽、姜末、几滴香油，喜欢辣加点小米辣。虾肉鲜甜，一口一只停不下来。冰水要提前备好，别等虾捞出来才找。没有冰块，用凉开水多冲几遍也行。
白灼虾讲究现煮现吃。煮好放久会回生，口感差一截。虾线明显的话可以挑掉，介意腥味的就挑。这道菜没技巧，就是新鲜加准火候。配一碟豉油，简简单单，最能吃出虾的原味。
煮虾的水别浪费，滤掉浮沫，加几片姜就是一碗好汤，下点面刚好。
蘸料可以多调两种。传统的姜末生抽，清爽的柠檬盐，重口的蒜蓉辣酱，各取所需。
虾要现煮现吃。煮好放久会回生，口感差一截。虾线明显就挑掉，图省事的整只吃也行。
白灼虾配蘸料，讲究一个鲜。虾好，水里加点姜葱就够。别放太多调料，盖住虾味可惜。火候到了就捞，宁可生一点，别煮老。煮虾水别倒，可做汤底。
虾买回来尽快做。放冰箱冷藏，当天吃掉最好。剩下的剥肉，第二天炒蛋、做馅都行。冷冻的话，一个月内吃完。
家里来客人，白灼虾最省事。一锅水，几分钟就是一盘，红亮好看。剩下的虾剥了肉，第二天拌个沙拉或者炒个蛋，一点不浪费。一次多做点，剥好壳摆一盘，吃着也省事。
文/三沪小强哥
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