10月19日的鲢鱼报价只有两个城市。北京10.5元一公斤，山东威海14元。这是当天所有淡水鱼报价里最低的一档，低到很多人不当它是门生意。
十元的底线
鲢鱼便宜，原因摆在明面上。生长快，饲料转化率高，养殖密度大，亩产高。一条鱼从水花到上市，成本压得很低。供应端几乎没有稀缺性，价格自然贴着成本线走。
10.5元的北京价，离养殖端的盈亏平衡还有多远？已经很近了。这个价位上，养殖户的利润薄，但不会退出，因为鲢鱼是套养品种，跟草鱼、鲤鱼混养，本来就不占主成本。
价格再往下走的空间很小。这一点对采购有意义：鲢鱼不会突然便宜很多，也不会突然贵很多。它是水产里的基础款。
北方更认
同样是鲢鱼，威海卖14元，比北京贵三成半。差别不在鱼，在需求。
北方有吃鲢鱼的传统。炖鲢鱼、豆腐鲢鱼、红烧鲢鱼段，都是家常做法。婚宴、村宴、工地食堂，用量大。需求托着价格，14元也有人买。
南方对鲢鱼的接受度低一些。土腥味重，刺多，肉质松散，处理起来费工。广东的餐桌上，鲢鱼出现的频率远不如草鱼和鳙鱼。广州的黄沙市场，周报里连鲢鱼这一行都没有，这本身就是答案。
低价的用法
鲢鱼的价值，在成本敏感的场景里。
工地食堂、工厂食堂、学校食堂，人均餐标低，蛋白质需求刚性。鲢鱼能补上这一块。做法建议重口：红烧、豆瓣、酸菜，压住土腥味。清蒸不适合，缺点全暴露。
社区团购也能做，但要做预处理的。整条卖，很多家庭不会处理；去鳞去内脏、切段、配好调料包，价格能往上走一档，接受度也高。这里说的是分切和配料，不是预先配好的菜式，两者的边界要分清。
做宴席的，鲢鱼可以进凉菜和炸菜。熏鱼、炸鱼块，用鲢鱼成本低，口味重，适合下酒。但要注意，鲢鱼刺多，做给老人小孩的桌，最好换品种。
账要算净肉
鲢鱼的头大，占体重比例高。一条两斤的鲢鱼，去头去内脏，净肉可能只有六两到七两。10.5元的整鱼，折成净肉，成本接近30元一公斤。这个数字，跟鲫鱼、草鱼差不多。
所以别被10.5元迷惑。便宜的是整条，不是净肉。
如果厨房要把鲢鱼做成馅料类的东西，出成率会好看一些，但那是另一个品类，不在生鲜原条的范围里，采购口径也不一样。
天气也影响这条鱼。10月20日广州午后35度，活鱼运输的密度要降，水温要控。鲢鱼耐低氧，相对皮实，但高温下同样会浮头。到货后不要立刻进池，先缓缓水温，再合池。
最后一个提醒。鲢鱼的价格低，容易让人放松验收。低价不等于可以降标准。眼睛、鳃、鱼身弹性，三样一样要看。变质的鱼，再便宜也是亏。
低价鱼做好了，是食堂的底盘。做不好，是投诉的来源。
文/三沪小强哥
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