10月16日的报价单上，郑州市场的龙虾报270元一公斤。后厨收到这样的货，第一件事不是称重，是认货。市场里叫龙虾的至少有三种，认错一种，一桌菜的报价就错了。
三种龙虾
波士顿龙虾，产自北大西洋，两只大钳子是标志，通体暗青，煮熟变红。肉质厚实，适合蒜蓉蒸、芝士焗。
澳洲龙虾，没有大钳，壳厚、颜色偏红褐，个头大。肉更紧实，做刺身和上汤焗都好。
小青龙，学名锦绣龙虾的幼体，壳上有斑纹，尾巴边缘带黄，个头小，价格最高。一只只有半斤到八两，适合一客一份。
辨认要点
看钳子最快。有大钳的是波龙，没大钳的是澳龙和小青龙。再看花纹，头胸甲上有明显斑纹的是小青龙，壳面光滑的是澳龙。
还有一个辅助判断，看触角。波龙的触角粗短，澳龙的触角长而粗，小青龙的触角细长带刺。
最常见的错误，是把小青龙当波龙收货。小青龙贵一倍，供应商如果按波龙报价，后厨还以为捡了便宜。反过来，把波龙当小青龙卖，客人一吃就露馅。
还有一种错误，把澳龙当波龙。澳龙贵，波龙便宜，按波龙价收澳龙，供应商不会干；按澳龙价收波龙，后厨就亏了。
验收的规矩
第一，过秤。按只报价的货，必须过秤，绳子、吸水棉算皮重。一只龙虾的绳子能有二两，十只就是两斤。
第二，看活力。活龙虾的尾巴会卷，腿有力；活力差的，尾巴下垂，腿软。活力差的价格要打折。
第三，看断钳。断钳超过一成，出成率要减，价格要谈。断钳的只能做焗和炒，上不了清蒸席面。
活龙虾要单只捆扎，钳子固定，池水温度八到十二度，盐度接近海水。密度不能高，高了会互相攻击。
冰鲜龙虾要尽快降温，头朝下摆放，让体内的水排出来。排水不彻底，肉质发水，蒸出来一盘汤。
订货的时候，把三个信息写清楚，品种、规格、死活。只写龙虾两个字的订单，十有八九要扯皮。
价格上别只比单价。同样的报价，出成率差一成，实际成本差得远。算账要算到每份菜的成本，不是每公斤的进价。
龙虾的暂养池，要单独隔开。波龙和澳龙放在一起会打架，断钳的货卖不上价。
池水的过滤要勤。龙虾排泄多，水质恶化快，一天不换水，氨氮就上来了。氨氮高，龙虾会软壳。
冰鲜龙虾到货，先看头胸甲的连接处。连接处松动、有异味，说明放的时间长。这种货只能做焗，不能做刺身。
龙虾的钳子要用胶带缠两道。缠一道，挣脱的时候会松。
龙虾的报价，按只和按斤是两套算法。按只报的，规格通常虚高；按斤报的，绳子往往算重。两种都要防。
认错一次要赔多少？一桌菜的钱，加上一个客户。不划算。收货多看一眼，值。
文/三沪小强哥
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