海鲜档口的冰台，是脸面。同样的货，冰铺得好，看着新鲜；冰铺得差，看着就不想买。这门手艺，老师傅一眼能看出功夫。
冰台的三个作用
第一个是保鲜。冰能降温，抑制细菌繁殖。海鲜在零度左右的环境里，鲜度能多撑几个小时。
第二个是展示。冰是白的，鱼是银的、红的，对比强烈，卖相好。灯光一打，冰面反光，货就显眼。
第三个是沥水。冰台要有坡度，化了的冰水能流走，货不泡在水里。泡水的鱼，肉质会发水。
冰怎么铺
碎冰要均匀，厚度十到十五厘米。太薄，撑不住货，也保不住温；太厚，浪费冰，还占地方。
铺冰之前，台面要洗干净。台面有油污，冰化得快，还容易串味。铺的时候一层一层压紧，别留空隙。
坡度控制在三到五度。太陡，货会滑；太平，水排不出去。排水口要通畅，堵了就得停业清理。
货怎么摆
鱼要头朝外，整齐排列。头朝里，客人看不到眼睛，判断不了新鲜度。鱼与鱼之间留一点缝，别挤。
贝类要放在单独的容器里，别直接铺在冰上。贝类泡在冰水里，会死。容器底部垫冰，贝类放在上面。
虾要摊平，别堆。堆在一起的虾，中间的散热不出去，容易黑头。
一上午要补两三次冰。补冰的时候，先把化了的冰水排掉，再铺新冰。直接在新冰上盖，底下还是水。
冰的质量也要注意。制冰机的水要过滤，水质差，冰发黄，卖相就毁了。制冰机要定期清洗，一个月一次。
常见的错误
第一个错误，冰太厚，货陷进去。客人挑货的时候，翻半天翻不出来。
第二个错误，货堆太高。堆高了，底下的货被压，上面的货掉温。
第三个错误，不换冰。一天的冰用到底，下午冰化成水，货全泡着。
冰台的货，周转要快。摆上去超过六小时的货，要收回来处理，别再摆着。鲜度一下降，卖相就没了。
进货的时候，按上午的销量备货，别一次摆太多。摆得多，卖得慢，损耗反而高。
冰台这门手艺，说到底是对细节的耐心。冰铺平了，货摆齐了，生意就有了三分。
冰台的灯光要用冷白光。暖光打在冰上，冰显黄，货也显旧。
冰台的位置别对着门口。门口风大，冰化得快，货也容易干。
收档的时候，冰台要彻底清空、清洗、晾干。第二天铺新冰，才不会有异味。
冰台的货要翻。上午摆前面，下午把后面的翻到前面，先进先出。这个小动作，能少扔不少货。
冰台下面的接水盘，每天要倒两次。水满了溢出来，地面湿滑，容易出事。这种小事，出一次就是大事。
冰台边缘要留十厘米的空。货堆到边上，容易掉。
冰台一天要清几次？收档一次，午后一次。别嫌麻烦。
文/三沪小强哥
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