10月19日，新一股冷空气影响我国，华南也降了温。天一冷，汤菜的点击率就上来。砂锅、炖盅、打边炉，一桌能点两三样。后厨的压力不在做，在送。
汤菜最怕凉
汤菜上桌的温度，最好在七十五度以上。低于六十五度，客人第一口就觉得温。汤一温，整桌菜的印象就下来了。
从出锅到上桌，中间有三道手，打荷、传菜、摆台。每一道都要花时间。店里忙的时候，这三道手能拖五分钟。五分钟，汤就凉了一半。
怎么保温
第一个办法是器皿预热。砂锅、炖盅上桌前用热水烫一遍，或者放蒸柜里热着。冷器皿装热汤，温度掉得最快。
第二个办法是盖盖。汤出锅就盖，别敞着等传菜。盖子能挡住大部分热气流失。传菜的时候再揭，揭早了白费。
第三个办法是路线。传菜的路要短，别绕。展会或者周末忙的时候，安排专人送汤，别和不急的菜挤在一起。
出菜顺序
汤菜要往前放。客人刚落座，先上汤，暖胃也暖场。等热菜上了一圈再上汤，客人已经吃得差不多，汤就成了负担。
宴席上，汤的位置在中间。前面几道凉菜和热炒，中间一道汤，后面再上硬菜。这个顺序，广东的宴席一直这么排。
汤菜要提前炖，但不能提前太久。炖好放保温柜，两个小时以内用完。超过两小时，汤的颜色会变深，味道也发闷。
批量炖汤有个技巧，分两次调味。第一次调底味，第二次出锅前补。一次调足，放久了会咸。
打边炉是另一回事。锅底现煮，客人自己涮，后厨只要保证汤底滚烫、配菜新鲜。这种模式对后厨的压力小，对前厅的服务要求高。
冷空气这几天，适合做汤的货会俏。鱼头、贝类、老鸡、猪骨，这几样要提前备。鱼头要选新鲜的，冻鱼头炖出来的汤发腥。
贝类要吐净沙。汤里有沙，一锅都毁了。吐沙的时间不少于四小时，急不得。
汤菜这门生意，赚的是回头客。客人记住的不是哪道菜多惊艳，是那一口热汤下肚的舒服。这个感觉，靠的是后厨对温度的执念。
汤菜的盐要最后放。早放盐，肉里的水分析出，汤会浑，肉会柴。出锅前五分钟调味，咸淡刚好。
炖汤的火候，大火烧开转小火，保持微微冒泡。滚得太猛，汤会浊；火太小，味出不来。这个度，靠听声音判断，咕嘟咕嘟的轻响就对了。
汤菜不适合外卖。路上颠簸，汤会洒，温度也保不住。要做外卖，得换厚壁的汤罐，封口用保鲜膜加锡纸。
汤菜的温度，靠手背试不准。用温度计，插到汤心，读数到七十五度以上才上桌。
汤凉了能回锅吗？能，但味道差一截。回锅的汤，鲜味散了。别回。上桌前摸一下碗壁，烫手才对。
文/三沪小强哥
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