10月15日起，广交会在广州开馆，展馆周边的餐厅先忙起来。境外采购商进店，和本地客人不太一样。他们看菜单的时间短，问的问题具体，对食材的来源和做法特别在意。后厨要接住这波客人，光靠菜好吃不够。
先改菜单
外商的第一个障碍是菜单。中文菜名再雅，看不懂就点不了。加英文不是逐字翻译，要写清楚主料、做法和口味。清蒸石斑写成 steamed grouper，比写拼音有用。带壳的菜要注明，不习惯剥壳的客人会避开。
辣度要标出来。广州的餐厅默认微辣，对外商来说可能就是中辣。菜单上标一二三级，或者干脆写不辣，客人心里有底。
份量也要标。中餐一份的量，对外商来说常常偏大。标上克数或者几人份，点菜不容易点多。这一条看着小，能减少很多退菜。
过敏原不能漏
海鲜餐厅的过敏原比一般餐厅多。虾蟹贝类、花生、芝麻、大豆，这几样都要在菜单上标。外商的过敏意识强，问起来要答得上。答不上，客人就走了。
后厨要在菜单上做标记，哪道菜含虾、哪道菜含坚果，一眼能看到。改刀、换配料的时候，也要提醒服务员，别让客人吃到不该吃的。
出菜节奏
外商的用餐时间比本地客人短。展馆有班车，午市集中在十二点到一点半。这两个小时，后厨要按快餐的节奏出菜，而不是按宴席的节奏。
可以提前备半成品。鱼提前杀好、腌好，蟹提前拆好，来单就蒸就炒。备料的时间控制在开餐前一小时，备太早不新鲜。
还有一个细节，餐具。外商用不惯筷子的大有人在。每桌配刀叉，不用问。这个小动作，比多说十句话管用。
外商的支付方式多，刷卡、移动支付、现金都有。外场要提前确认支付渠道，别到结账的时候卡住。发票的开具方式也要问清楚，很多外商需要正式发票。
语言上，不必人人会英语。准备一张图文菜单，指给人看就行。服务员学会几句基本的问候和数字，场面就顺了。
后厨和外场要有一条快速的沟通线。客人临时改菜、退菜，要能马上传到厨房。用对讲机或者群消息都行，别靠跑。展会期间单量大，跑一趟就耽误一道菜。
展会期间，中高档活鲜的需求会集中。石斑、龙虾、蟹这几样，要提前锁定规格和到货时间。混装货别接，摆盘不齐，外商第一眼就减分。
广交会一期接一期，客流是脉冲式的。备货按周算，别按天赌。展会结束那两天，需求会掉得很快，库存要提前收。
展会期间的备料，要按小时排。上午十点备午市的货，下午三点备晚市的货，两次备料比一次备足更稳。海鲜放久了会掉鲜度，备一次顶一天的做法，在展会期间不适用。
外场的排班也要调。平时两个人看午市，展会期间要加到三个。一个人点单，一个人传菜，一个人结账。人手不够，客人等五分钟就走。
还有一件事，洗手间。展会客人对卫生敏感，洗手间不干净，菜做得再好也白搭。这件事归前厅，但后厨要提。
展会还有几天，菜单改不改得过来？来得及。先改英文名和过敏原，其余慢慢来。
文/三沪小强哥
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