10月22日，俄罗斯联邦渔业署通报，鄂霍次克海狭鳕B季开捕，截至10月19日累计捕捞94.33万吨，完成全年配额的80.2%。
对国内来说，这条消息意味着11月下旬到12月会有一波集中到港。冻狭鳕的价格稳，供应也稳。
但后厨用冻狭鳕，绕不开一个老问题：解冻出水。这水从哪来？
一块冻狭鳕鱼排，解冻后能出小半碗水，煎的时候还在出，锅里全是汤，鱼是煮熟的。
解冻方式
出水量跟解冻方式直接相关。
最快的是流水冲，也最伤。外层化了，内层还冻着，细胞壁被冰晶刺破，水全跑出来。
最稳的是冷藏慢解。零到四度放十二到二十四小时，鱼体均匀回温，出水少，肉质紧。缺点是占地方、要提前计划。
折中的办法是隔袋泡冷水。密封袋排尽空气，泡在十度左右的水里，每半小时换一次水，两小时能解完。别用温水，温水会把表层烫熟。
还有一个细节：解冻时把鱼放在架子上，让水能流走，别泡在自己出的水里。泡着解，等于让鱼肉重新吸水，煎的时候再吐出来。
持水补救
已经解冻的鱼，还能救一手。
第一，彻底吸干。厨房纸按压，别擦，擦会把肉纤维拉散。两面各按两次，直到纸不再湿。
第二，薄盐预腌。撒百分之一的盐，静置十分钟，让表面蛋白质收缩，锁住内部水分，再吸一次。
第三，拍薄粉。生粉或者面粉，薄薄一层，形成保护膜，煎的时候不容易失水。
第四，高温快煎。锅要够热，下锅后别急着翻，等一面定型再动。温度不够，鱼会在锅里慢慢出水。
这四步做完，出品能挽回大半。但根子还是在解冻，慢解永远比补救有效。
冻狭鳕的规格按厘米分，25厘米以上的适合整条烤和切段，25厘米以下的适合做鱼排和鱼片。后厨按菜单选，别拿到什么用什么。
出成率这笔账要算。冻狭鳕解冻后的净重，通常是毛重的八成五到九成，挂冰厚的更低。一份鱼排用一百八十克净肉，采购时要按两百一十克备。
10月22日广州31度，解冻间的温度容易超标。冷水解冻的水温控制在十度以内，超过十五度，细菌繁殖速度翻倍。
冻品不是次一等的原料，用对方法，出品一样稳。
鱼排切的时候要看纹理。斜刀切段，纤维短，吃起来不柴；顺刀切，纤维长，一咬就散。切好的鱼排如果当天用不完，单片真空，零下十八度冻起来，三天内用完。反复解冻的鱼排，怎么煎都是一锅水，这个坑踩过一次就记住。
还有，解冻箱别和生肉混用。交叉污染这种事，查起来说不清。解冻架要垫托盘，血水不滴到下层，这是最基本的规矩。
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文/三沪小强哥
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