秋后的生蚝开始肥，夜宵摊的炭烤生蚝又排队了。有人爱生吃，挤点柠檬就下口；有人只吃烤的，蒜蓉铺满。这两种吃法，差的不是口味，是风险。
生吃的门槛
生蚝是滤食性贝类，海水里的东西都会富集到体内。副溶血性弧菌、诺如病毒、创伤弧菌，这三种是生食的主要风险。前两种引起肠胃炎，第三种在免疫力低的人身上可能致命。能生吃的生蚝，要有明确的产地和净化证明。养殖海区的水质要达标，捕捞后要经过净化处理。国内达到这个标准的产量不大，价格也高。夜市摊上的生蚝，绝大多数不适合生吃。不是老板不讲究，是成本撑不住。
烤的关键是烤透。壳内的汁水沸腾，蚝肉边缘卷起，中心温度到九十度以上，风险才降下来。很多人烤到半熟就上桌，肉是嫩的，风险还在。炭烤的火候，中大火，三到四分钟。壳朝下先烤两分钟，让汁水出来，再翻过来烤一分钟。蒜蓉最后放，放早了会焦。
蒜蓉的做法
蒜剁碎，一半用油炸香，一半生的，混在一起。炸过的蒜香，生蒜的辣，两种味道叠起来才有层次。加一点生抽、蚝油、小米辣，拌匀。蒜蓉别放太多，盖住蚝的鲜味就可惜了。一只蚝一小勺，刚好。
怎么挑蚝？看壳，闭合紧的活，张开的别要。看重量，同样大小，重的肉厚。看裙边，颜色发暗、发黑的不新鲜。开壳的时候找壳的缝隙下刀，别硬撬。撬碎了壳，碎屑掉进肉里，洗不干净。
毛利怎么算
一斤带壳生蚝，出肉大约三两。炭烤按只卖，一只三到四两，售价能覆盖成本。蒜蓉和炭的成本要算进去，炭烤的炭耗不低。一晚上卖两百只，炭钱就是一笔不小的开支。
生蚝的肥度随季节变。秋冬最肥，出肉率高；夏天产卵后变瘦，同样的壳重，肉少一半。采购要看季节，也要看产地，湛江、台山、乳山的蚝，肥度和口感都不一样。
采购要问产地和净化。能生食的和只能熟食的，价格差一倍，别混着卖。还要看规格，三到四两一只最好卖，太大烤不透，太小没肉。收货的时候抽几只开壳看，肉不满的直接找供应商。
生蚝这道菜，卖的是新鲜和放心。把产地和做法说清楚，客人吃得安心，生意才长久。
炭烤的生蚝，壳容易爆。烤之前用刀背在壳上敲一道缝，气能出来，就不爆了。这个动作快，一秒一只。
蒜蓉里加一点粉丝，吸汁又撑量。粉丝提前泡软，剪短，铺在蚝肉上，再放蒜蓉。一只蚝的成本增加几分钱，卖相好一档。
生蚝的壳别乱扔。壳是厨余垃圾，要单独收，混在其它垃圾里会被罚。这件事，后厨要有人管。
文/三沪小强哥
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