帝王蟹上桌有面子，但做法一直两难。清蒸显本味，可蟹肉厚，蒸不透；炒制入味，可火候一过，肉就柴。避风塘是个折中的办法，外壳酥香，肉还留着汁。
宴席用三公斤左右的整蟹最合适，一只够八到十人。看蟹腿，捏上去硬、关节饱满；看蟹壳，颜色偏深、没有软点。活蟹的腿会动，冰鲜的看关节处有没有发黑。冻蟹也能做，但要彻底解冻，放冷藏室过夜，别用热水冲。热水冲外面熟了，里面还是冰，下锅必柴。
拆解的顺序是先卸腿，再开壳。腿从关节处剪开，别硬掰，掰断的肉会散。蟹身对半开，去鳃、去胃，那个三角形的胃囊一定要拿干净，腥味主要来自它。腿肉可以整条取，也可以带壳剁段。带壳剁段更适合避风塘，炸的时候壳香出来，肉也不容易老。
蒜蓉是灵魂
避风塘的底料是大蒜。蒜剁成米粒大小，别用机器打，打出来出水，炸不酥。一斤蒜配二两面包糠，一点豆豉，一点辣椒碎。蒜要分两次下锅，第一次冷油下，小火慢炸到微黄，捞出来；第二次复炸到金黄。两次炸的蒜，一半酥一半香，口感才有层次。
油温的关键在六成热。六成是什么概念？筷子插进去，周围起小泡。蟹块拍一层薄生粉，油温低了粉脱落，油温高了外面焦里面生。带壳的蟹块炸两分钟，腿肉炸一分钟。捞出来沥油，锅里留底油，下蒜蓉、面包糠、辣椒，小火炒香，再倒回蟹块翻匀。盐要最后放，早放盐蟹肉出水，外壳就酥不了。
出菜要现炸现炒，放五分钟壳就软。宴席上这道菜安排在出菜中段，厨房炸好立刻上。服务员端的时候别盖盖子，水汽一闷，酥壳就废了。
一只蟹的账
三公斤的蟹出肉大约一公斤，出成率三成多。蒜蓉和面包糠的成本不高，但油和人工要算进去。定价的时候别只算蟹的钱。采购要问死活，活蟹和冻蟹价差三成，做避风塘用活蟹更稳；还要看断腿率，断腿超过一成，出成率要打折，价格得往下谈。
有人问，冻蟹能不能做避风塘？能，但解冻后要彻底吸干水，拍粉要厚一点。口感比活蟹差一截，价格也该差一截。
一道避风塘蟹，做得好不好，客人咬第一口就知道。壳酥、肉嫩、蒜香不苦，这三样齐了，才算过关。
避风塘的蒜蓉容易回软。炸好的蒜放在盆里，半小时就开始吸潮。解决办法是现炸现用，实在要备，就放在烤箱里低温保温，别盖盖子。
蟹壳的摆盘也有讲究。整蟹拆完之后，壳可以复原摆回去，看着完整。宴席上客人先看卖相，再看分量。壳摆得好，一只蟹看着像一只半。
剩下的蟹油别扔。滤干净之后炒饭，或者拌面，都是好料。一只三公斤的蟹，蟹油能出小半碗，成本早就赚回来了。
文/三沪小强哥
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