沙尖鱼是海边常见的小海鱼，身子细长，肉白味鲜，价格不高。食堂和团餐喜欢用它，成本可控，出菜快。但这条鱼有个毛病，刺细且多，吃快了容易卡。
团餐为什么还选它
团餐的菜单要算三笔账，成本、出成、投诉。沙尖鱼的成本低，一斤能出两份，出成率比很多鱼高。投诉的风险在刺，处理好就能压下去。处理的办法有两个。一是选规格，八到十二厘米的鱼，刺相对粗一点，容易挑；太小的鱼刺更细，不适合团餐。二是改刀，鱼身两面各划两刀，把细刺切断，吃起来就不扎。
红烧的做法不复杂，难在批量。鱼洗净，去鳞去内脏，腹腔的黑膜刮干净。用厨房纸吸干水分，这一步别省，带水下锅会溅油。锅里放油，姜片垫底，鱼下锅中火煎。一面煎定型再翻，翻早了皮就破。煎到两面微黄，烹料酒，加生抽、老抽、糖、醋，倒热水没过鱼身一半。大火烧开转中火，烧八分钟。汤汁收浓的时候把鱼盛出来，汁留在锅里，勾一点薄芡，淋在鱼上。
糖和醋的比例要固定。红烧的底味是咸鲜带甜，一斤鱼配一勺生抽、半勺老抽、一小勺糖、半勺醋。醋别多，多了发酸；糖别少，少了压不住腥。有些师傅会加一点豆瓣酱提色提味，团餐不建议，辣度不好控，老人和孩子吃不了。
团餐窗口讲的是速度。鱼可以提前煎好，摆在盘里，开餐前浇汁复热。复热的时间控制在五分钟，久了肉就散。配菜用豆腐或者萝卜垫底，吸汁又撑量。一份鱼配两块豆腐，成本增加不多，卖相好很多。
批量做还有一个细节，煎鱼的锅要够大，一次煎十几条，鱼之间留空隙。挤在一起，水汽散不掉，皮就软了。煎好的鱼按份摆盘，别堆叠，堆叠会压碎。
采购上锁两件事。一是规格，八到十二厘米，混装的小鱼别接。二是冰衣，冻品的冰衣厚度超过一成，净重就不够，等于买冰。收货的时候抽一箱称一下，冰衣厚的直接退。
沙尖鱼的季节性不强，全年都有货，但秋天的鱼肥一些，肉质更紧。这个时候多备一点，冻起来能用到年底。
沙尖鱼不是什么名贵货，但做得好，复购率很高。团餐的生意，靠的就是这种不起眼却稳定的菜。
批量红烧还有一个坑，酱油。不同批次的酱油咸度不一样，换了牌子，味道就变。固定一个牌子，固定一个量，味道才稳。
团餐的鱼不建议勾厚芡。芡厚了，凉得快就结块，看着像糊。薄芡就够，汁能挂住鱼身就行。
剩菜的处理也要想好。红烧鱼第二天回锅，加一点水，小火慢热，味道反而更进。但只能回一次，回两次肉就散了。
细刺能彻底解决吗？不能，只能降低风险。改刀最有效。刀深到骨，刺就断。
文/三沪小强哥
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