中秋家宴想上点有排面的菜，开背蒜蓉蒸虾是个好选择。鲜虾开背摆成漂亮的一圈，铺上蒜蓉酱，蒸出来香气四溢，卖相好看、味道也顶，做法却比想象中简单，提前备好料，蒸一锅就上桌。
01 菜品卖点：卖相大气，蒜香浓郁
开背虾蒸熟后自然卷起，摆盘规整，红白相间特别好看。蒜蓉酱铺在虾背上，蒸的过程中香气渗进虾肉，鲜味被放大；盘底再垫一层粉丝或金针菇，吸满汤汁，一口虾一口配菜，层次丰富。这道菜既适合家宴撑场面，也适合平时犒劳自己。
02 食材清单
鲜虾500克、蒜末、小米椒、生抽2勺、蚝油1勺、白糖半勺、葱花、热油、粉丝1把。
03 步骤清单
第一步，虾开背去虾线，用刀背轻拍让虾身展开。第二步，粉丝泡软铺在盘底，虾整齐摆成圈。第三步，蒜末一半炒香、一半生拌，加生抽、蚝油、白糖和小米椒调成酱，铺在虾背上。第四步，水开后大火蒸8分钟。第五步，出锅撒葱花，淋热油激香。
04 烹饪小贴士
一是开背要深一点，虾身才能摊平；二是蒜蓉一半生一半熟，香气更足；三是蒸的时间控制在8分钟左右，久了虾肉老；四是小米椒按口味加减，不能吃辣可以不放。
中秋家宴安排这道菜，摆盘大气、味道鲜美，一上桌就是焦点，撑起半张桌的排面。
05 强哥提醒
开背要开得够深，虾身才能摊平摆盘，蒸出来也更好看。垫底的粉丝吸饱汤汁后往往比虾还受欢迎，可以适当多放一点。蒜蓉酱现做现用，蒜香更足，放久了味道会发苦。这道菜摆盘大气、做法简单，中秋家宴提前备好料，蒸一锅就能撑起半张桌的排面。
06 常见问题
问：虾开背要开到什么程度？用刀沿着虾背划到接近尾部，别切断，再用刀背轻拍几下，虾身就能摊平摆开。问：没有粉丝可以垫什么？金针菇、娃娃菜、豆腐都可以，吸汁能力都不差。问：蒜蓉酱能提前做吗？建议现做现用，蒜蓉放久了会氧化发苦；实在要提前，切好拌油冷藏，用前再调味。问：蒸出来的水要不要倒掉？蒸虾出的汁很鲜，可以留着拌粉丝，不用倒。摆盘时虾头朝外、虾尾朝内围成圈，中间可以点缀几粒小米椒，看起来更精致。蒜蓉酱铺的时候别太厚，薄薄一层蒸出来不腻口。这道菜蒸好后要趁热淋油，凉了再淋香气就出不来。家里没有蒸鱼豉油的话，生抽加一点白糖也能调出相似的咸鲜味。
记住一句：开背要够深、蒜蓉现做现用、垫粉丝吸汤汁。这道菜摆盘大气、做法简单，中秋家宴提前备好料，蒸一锅就能撑起半张桌的排面。提前把虾开好背、蒜蓉酱调好，蒸之前现摆盘，几分钟就能上桌；这道菜少油清淡，配清蒸蟹就是一桌鲜。蒸之前盘底垫几片姜，去腥又增香。
文/三沪小强哥
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