生鲜餐饮的竞争，已经卷到供应端。据9月24日行业消息，浦东有火锅店每天设活鲜日，主打当日采购的鲜活海货。活鲜这门生意，后厨怎么接得住？拼的不只是菜单，更是背后的供应链。
活鲜日常
主打活鲜，卖点就是那口鲜活。可活鲜娇气，进货频、损耗大、周转快。每天现进现卖，等于把库房压力搬到了采购环节。
排不好，损耗就是纯亏。客人吃的是活的，后厨担的是风险，这两头得平衡好。
活鲜还有个特点：越新鲜越贵，越便宜越难存。想控成本，就得把周转做快。今天进的货，今天尽量卖完。过夜的货，第二天就得想办法消化。活鲜日的核心是信任，客人认的就是今天刚到的。
备货三档
备货分三档：必点的、常规的、机动的。必点的锁死量，常规的按昨天销量走，机动的少量多次。卖得好的品类多备一点，卖不动的别硬上。
菜单跟着销量走，不是跟着感觉走。数据摆出来，备货就有依据。凭经验拍脑袋，迟早要交学费。
宁可贵一点进好货，也别贪便宜压一缸。客人嘴刁，鲜不鲜一口就尝出来。
暂养细节
暂养缸要勤换水，死货及时挑出去。水温、密度、含氧，一样都不能马虎。台账记清进货和损耗，月底一复盘，问题就清楚了。
活鲜的活儿靠人盯。捞取、暂养、换水，每一步都要有人负责。每天收市盘一次，卖了多少、剩了多少、死了多少，记下来，一周一看，就知道哪类货该多进。
池子干净、水清、有活力，本身就是招牌。看起来新鲜，比说十句都管用。
成本算法
活鲜损耗怎么降？我的经验是，活鲜的账要按成活率算，不是按进货斤两算。捞上来死了几只，成本就上去了。
分批进货、小量勤补，比一次囤足更稳。宁可多跑两趟，也别压一缸死货。人手也要跟着进货日子排，临时抓瞎最容易出错。
和供应商的关系也重要。稳定的档口，能优先给你好货。临时找的，往往价高货次。平时多走动，急时不抓瞎。长期合作，换来的是优先级。
活鲜的成本，藏在看不见的地方。死了几只、掉了几两秤，都是钱。把损耗算清楚，才知道真实毛利。毛利算准了，定价才不虚。
员工上岗前，先把规矩讲清。谁值班、谁记录，说明白。新人对活鲜的脾性不熟，最容易出岔子。带几天手，比事后追责管用。
活鲜的定价也要灵活。今天的货今天定，别拿昨天的价套今天的货。价格跟着进货成本走，毛利才守得住。价定得太死，货一跌就亏。宁可少备一点，也别压缸。少赚一次，比多赔一批强。
活鲜卖的是新鲜，管的是细节。细节到位，损耗自然降。
文/三沪小强哥
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