前厅后厨对齐
入秋以后，餐饮进入一个小旺季。天气转凉，海鲜菜点单多了起来，后厨的备货压力也跟着上来。这时候最容易出的问题，不是做不过来，是备的货用不上、要的货没有。根子，多半在后厨和前厅没对齐。
先解决信息对齐。前厅知道客人要什么、预订多少桌、有哪些宴席，后厨才知道备什么、备多少。每天开市前碰个头，把当天的预订和大单过一遍，比各自拍脑袋强得多。
菜单上的招牌菜，要多备。卖得动的菜，一旦断货，客人失望，前厅也难解释。后厨可以按历史销量列一个"必保清单"，保证这些货当天不断。次要的菜，灵活调整。
时令菜备货，要看节奏。大闸蟹这类，节前节中需求波动大。提前和采购对好到货时间，按预计销量分批进，别一次压满。活鲜压多了，掉规格，损失白搭。
出品速度上，前厅催菜别只催人，要传信息。哪桌要得急、哪道上得慢，说清楚，后厨才好插单。闷头催"快点快点"，越催越乱。沟通顺了，出菜自然快。
备货和损耗要一起看。备多了，损耗高；备少了，断货。折中的办法是"核心多备、长尾少备"，再把损耗率记下来，慢慢调。数据攒够了，备货就有谱。
旺季人手也紧。后厨排班要提前，看旺时段加人，闲时段减人。水台、炒锅、打荷各就各位，动线别打架。人再少，也得留出验收和备料的时间，省了这步，后面全是麻烦。
库存要透明。前厅、后厨、库房看到的是同一份库存，才不会出现"前台说有货、后厨说没了"的尴尬。系统也好，白板也好，关键是同步。
说句实在的，旺季拼的不是谁更忙，是谁更有条理。信息通、备货准、出品稳，这波旺季才接得住。你那边旺季，前厅和后厨是怎么对信息的？
再说一个容易忽略的点，库存盘点的频率。旺季最好每天盘一次，至少盘核心品类。临期的、卖得慢的，先出先清。
产品结构也要动态调。哪些菜卖得好、利润高，就多备料；哪些菜点得少、损耗大，就减量或下架。菜单不是一成不变，跟着数据走。
还有，供应商要维持两三家备选。一家断供，还有一家顶上。旺季最怕的就是单点依赖，货一断，招牌菜就停了。
前厅和后厨用同一套口径报数。别一个按份、一个按斤，对起来全是麻烦。口径统一，沟通成本立降。
还有就是应急预案。万一某道招牌菜断供，前厅要有说法，后厨要有替代方案。别等客人点了才手忙脚乱。提前想好备选，突发情况也能稳住场面。旺季拼的，一半是准备，一半是应变。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7968
