解冻方式
虾一离冻，鲜甜就开始倒计时。最稳妥的是冷藏室缓慢解冻，提前一晚把虾从冻柜挪到零到四度的环境，让它在低温里慢慢回软。急着出餐的，可以带包装用流动冷水冲，时间控制在半小时内。最不该做的是热水泡、室温摊，外表烫熟里面还冰着，口感全毁。解冻的虾当天用完，别解了再冻回去，来回两趟肉就散了。摆放要平铺，别堆成一坨，中间那层最难化，也最容易变质。大批量解冻排个表，几点转冷藏、几点能用，写在墙上照着做。
保水处理
解冻流失的那部分汁水，就是钱。虾在冷冻时细胞里形成了冰晶，解冻太快，冰晶划破细胞壁，汁水就顺着流走，称重时能差出两三成。加一点点盐的冰水浸泡，能让虾肉稍微回吸，出品更饱满。别用浓盐水腌，那会把水分又抽出来。有人喜欢加小苏打，用量一定要控住，多了会有碱味。浸泡十五分钟左右就够，泡久了鲜味溶进水里，得不偿失。开背挑虾线时顺手把脏东西去掉，出品干净，客人也放心。
口感判断
好虾解冻后肉质弹、回弯有力、闻着是清的海味。发绵、发糊、一按一个坑的，多半是反复冻融过的。这样的虾做白灼会露怯，只能改做重口味，靠酱汁盖过去。采购时要盯住冻融次数，这比品牌更影响出品。拿一只手电照虾头，发红的说明存放时间不短，做清蒸先别用。同样规格解冻前后各称一次，差得多的就得找供货商问清楚。
不同的菜用不同的解冻程度。做滑蛋的虾仁半解冻就好，炒的时候不容易出水；做白灼的要完全解冻，火候才踩得准。搞混了，一道菜的出品就飘忽。
说白了，解冻这一步不显眼，却直接决定客人咬下第一口的感觉。我个人的做法是，宁可前一晚多花点时间转冷藏，也不在出餐高峰期手忙脚乱地拿热水冲。
解冻区最好单独划出来，别和切配台混在一起。水多、温度高，混着容易污染，也容易把解冻时间拖长。
记录解冻的起止时间，一张小卡片就能搞定。哪个批次超了时，回头查得出来，也方便总结。
节日备货量大时，用带盖的浅盘分批解冻，一层放平，别为了省地方堆成小山，压坏虾身不好卖。
剩下的解冻虾别浪费，改做虾滑、虾饺或者熬虾油，换个形态照样卖得掉。这样做划算吗？多半比降价清货划算。
解冻这一步卡在采购和出品中间，平时谁都不太愿意接。可正是它，决定了后面每一道菜的下限。把它写进岗位职责，配上时间和温度的要求，才算真正上了心。每天的记录看着琐碎，攒上一个月，就能看出哪批货不经放、哪种解冻方式更划算。工夫花在这儿，客人未必知道，账上却看得出来。
文/三沪小强哥
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