10月16日，虹鳟在乌鲁木齐报46元一公斤。新疆有冷水，虹鳟养得好，当地餐馆最常见的做法是盐烤：整条开背，抹盐，进烤箱，出来皮脆肉嫩，配一杯茶就是一顿。
虹鳟是淡水鱼，不建议生食。盐烤是最稳的吃法，高温把风险压下去，也把肉质的好处逼出来。它的肉比海水三文鱼紧，脂肪少，烤过之后不腻。
开背别切断
鱼去鳞、去鳃、去内脏，从背部下刀，沿着脊骨片开。刀要贴着骨走，片到腹部时停住，让两片肉连着，摊开成一个平面。
别从腹部开。腹部肉薄，开背摊平后厚度均匀，受热一致；从腹部开，背厚腹薄，薄的地方先焦，厚的地方还生。
摊开后用剪刀剪掉脊骨两侧的血线，那一条暗红色的东西腥味最重。剪干净，冲洗，用厨房纸把里外擦干。表面有水，烤出来皮不脆。
盐要抹均匀
盐烤的调味很简单：粗盐、黑胡椒、少许孜然。盐要抹匀，鱼皮、鱼肉、腹腔都要抹到，抹完静置十五分钟。
盐量按鱼重算，一公斤鱼用八到十克盐。太少没味，太多盖住鱼本身的甜。想更有层次，可以在盐里拌一点柠檬皮屑，去腥又提香。
有人喜欢提前腌一夜。不建议。虹鳟肉薄，腌久了出水，烤出来发柴。十五分钟到半小时足够。
烤温两段走
烤箱预热两百度，鱼皮朝上放烤架，下面垫一个接油盘。先烤十分钟，让皮定型、上色；再降到一百八十度烤八分钟，把肉烤透。
两段温度的道理是，高温让皮快速脱水变脆，低温让肉慢慢熟，不至于外焦里生。全程两百度也能熟，但皮容易糊，肉容易干。
没有烤箱，用平底锅也行。皮朝下，中火煎五分钟，翻面再煎三分钟，最后淋一勺热油在皮上，效果接近。
上桌趁热吃
盐烤鱼要趁热上。放凉了，皮回软，肉发紧，口感差一半。上桌时配一角柠檬，挤在肉上，酸味把油脂解掉。
配菜要清。烤蔬菜、土豆角、拌黄瓜都行，别配重油的菜，抢味。饮料配茶或者气泡水，别配甜饮。
门店做这道菜，有两个动作能提效。一个是提前开背、抹盐、冷藏，客人点单后直接进烤箱，出餐压到二十分钟；另一个是把烤箱温度和时间写成卡片贴在炉边，谁都能上手，不靠师傅盯。
采购上有两个钩子。第一，认养殖来源，问清是流水池还是网箱，流水养的肉质更紧；第二，看鳃和眼，鳃红、眼亮是底线，冰鲜的虹鳟到货后别超过两天。
46元的虹鳟，做成盐烤，卖的是火候。皮脆、肉嫩、不腥，这三样到位，客人不会在乎它是不是三文鱼。
配菜要清。烤虹鳟旁边放一点烤南瓜、几根芦笋，颜色好看，也不抢味。别配奶油类的酱，虹鳟脂肪少，配重酱反而腻。柠檬角一定要有，挤上去，腥味就压住了。
没有烤箱怎么办？平底锅也能做出脆皮。
文/三沪小强哥
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