黄沙10月16日的周报里，红蟹报180到184元一公斤，落在涨幅偏大的那一栏。蟹一贵，厨房里的动作就得更准：一只蟹炒废了，损失比平时更明显。姜葱炒蟹看着简单，真正难的是火候和汁水。
先说蟹壳
红蟹壳厚，比花蟹、梭子蟹都硬。处理的时候，先刷干净，再去鳃、去胃、去脐。斩件不要太小，一只蟹斩六到八块，蟹钳用刀背拍裂，方便入味也方便吃。
斩好的蟹要拍一点生粉。这一步不是为了挂糊，是为了锁住蟹肉的水分，下锅时也不容易溅油。粉要薄，拍完抖掉多余的，厚了会影响口感。
蟹黄蟹膏要单独处理。斩件时流出来的膏，别浪费，用小碗接着，最后回锅。膏一下锅就散，早了会糊，晚了不香。
火候与汁
锅要够热，油要够多。姜片、葱白先下去爆香，蟹块切口朝下贴锅，煎到定型再翻。这一步急不得，蟹肉一散，整道菜就废了。
蟹壳变红之后，沿锅边淋酒，加一点点水，盖盖焖。焖的时间看蟹的大小，三两的蟹一分半，半斤的两分半。时间长了肉柴，短了不入味。
汁水是这道菜的灵魂。生抽、蚝油、少许糖，加一点水淀粉勾薄芡，最后撒葱段翻两下就出锅。芡不能厚，厚了糊嘴；也不能不收，不收挂不住蟹壳。
上桌时机
炒蟹要现炒现上。放凉了，蟹肉回缩，汁水也塌了。宴席上这道菜一般排在中间，出菜时间要跟前厅对好。提前炒好等着上桌，是最容易砸招牌的做法。
一只蟹从下单到上桌，控制在十二分钟以内比较稳。前厅点单到厨房，厨房斩件两分钟、煎三分钟、焖两分钟、收汁两分钟，剩下的时间是传菜。这个节奏练熟了，高峰期也不慌。
成本上算一笔。红蟹180元一公斤，一只半斤的蟹接近90元，加上配料和油耗，一份两只的炒蟹，原料成本就接近200元。定价要留出损耗和人工，别按理论出成率算。
采购这边有三点。第一，认规格。红蟹按只重报，四两和六两是两个价，混着装一定要分开称。第二，看活力。活蟹的腿是收着的，掂着沉；腿软、掉腿的，出成率低。第三，问产地和到货时间，当天的货和隔天的货，炒出来的口感不一样。
蟹的存活也要盯。到店的蟹先挑一遍，活力差的单独放，当天用掉。混在一起养，一只死蟹会带坏一池水。蟹池的水每天换三成，别全换，全换应激。
有人问，死蟹能不能凑合着用？不能，一口就能吃出来。
蟹贵的时候，拼的不是谁会炒，是谁不浪费。一只蟹从头到尾用干净，蟹壳还能吊个汤，成本就下来了。厨房里的利润，常常藏在这些不起眼的地方。
文/三沪小强哥
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