10月16日的报价里，鲟鱼在昆明报35元一公斤。这个价在特种水产里偏低，很多门店看不上。可鲟鱼有个别人比不了的好处：全身软骨，没有硬刺。会做的人，一条鱼能卖出两份菜的钱。
鲟鱼个头大，一条七八斤是常事。整条买回来，先分割：头、骨、软骨做煲，净肉切块做另一道。煲走汤水，肉走热菜，一锅一炒，出成率能提到七成以上。
软骨先焯水
软骨是这道菜的核心。鲟鱼的鳍、脊、头部的软骨，切成麻将块，冷水下锅，加姜片、料酒，水开撇沫，煮三分钟捞出，用温水冲净。
焯水不能省。鲟鱼生活在淡水里，血水和土腥味都重，焯一遍，汤才清。焯完别用冷水冲，冷水一激，软骨收缩，后面炖不烂。
想要更软，可以用高压锅先压十五分钟。压过的软骨再下煲，半小时就能出胶，适合出餐快的门店。
汤底要清亮
煲的汤底决定卖相。锅里少油，姜片、葱白爆香，软骨下去翻炒两分钟，淋料酒，倒开水。一定用开水，冷水下锅汤会浑。
大火滚十分钟，汤色转白，转小火。加几粒白胡椒、一小块陈皮，去腥提香。盐要最后放，早放肉紧，汤也不容易白。
想更鲜，可以加一把干贝或者几片火腿，但别多。鲟鱼本身味淡，配料太抢，反而吃不出鱼味。
炖的时间看软骨的厚度。鳍部薄，四十分钟够；脊部厚，要一小时以上。炖到筷子能轻松插透，就可以了。
一锅出两吃
汤煲上桌，先喝汤，再吃软骨。软骨炖到位，入口是糯的，带一点脆，嚼着有胶质感。剩下的汤别倒，第二天煮面、煮粥都行。
净肉另做。鲟鱼肉紧实，切厚片，用盐、胡椒、少许生粉抓匀，下锅煎到两面金黄，或者做干锅。肉不容易散，翻动可以大胆一些。
还有一道省事的：鲟鱼头剁块，跟豆腐一起炖，汤白味浓，成本低，适合做例汤。
门店落地有两个动作。一个是把软骨煲做成小份，一人一盅，卖相好，毛利高；另一个是把净肉做成第二道菜，写进套餐，一条鱼出两个菜，客单价自然上去。
采购上有两个钩子。第一，按条谈，别按公斤，鲟鱼大小差得远，按条锁价更清楚；第二，问清是活鱼还是冰鲜，活鱼现杀出成高，冰鲜要看腹腔有没有破。
35元的鲟鱼，卖的不是便宜，是那口软骨。把它做透，这条鱼的身价就不止35元。
汤的保存要注意。软骨煲不放盐的底汤，可以冷藏两天，冷冻两周。再热的时候别反复滚，热透就行，滚久了汤变浑，胶质也散。门店可以一次炖一大锅，分装冷藏，出餐时按份加热。
上桌的器皿也影响体验。砂锅直接上，保温好，热气足；换成瓷碗，凉得快。冬天用砂锅，夏天用深盘，同样一锅汤，感觉差得远。
一条鲟鱼只做一锅汤，是不是浪费？
文/三沪小强哥
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