10月16日的报价里，武昌鱼在南京14.5元一公斤，在长治25元一公斤。价差归价差，这条鱼本身有个绕不开的缺点：细刺多。整条红烧香是香，吃起来得小心翼翼。
武昌鱼就是团头鲂，湖北人最认。它的刺不是大骨，是肌间刺，细细密密地长在肉里，尤其背部和尾部。老人、孩子吃整条，风险不小。片成鱼片，把刺的问题解决在厨房里，是更稳的做法。
细刺在哪段
先认清位置。背部两条肌肉中间，有一排"Y"形的小刺，斜着插进肉里；尾部刺更密，越靠尾鳍越多；腹部反而干净，只有大骨。
知道这个分布，片鱼就有数了。背部的肉要斜刀片薄，让小刺被切断或者露出来；尾段干脆不片，留着熬汤；腹部可以切厚片，做给老人孩子。
片鱼的刀路
武昌鱼去鳞、去鳃、去内脏，冲洗干净。先从尾部下刀，刀面贴着脊骨往前推，把一整片肉取下来。刀要平，贴着骨走，别往下压，压了就带刺。
取下的鱼片，皮朝下放在案板上，斜刀片成三毫米左右的薄片。斜刀的角度大约三十度，太陡片不薄，太平台刀不稳。片的时候能感觉到小刺，碰到了就切断它。
鱼骨别扔。脊骨、鱼头、鱼尾剁块，煎一下，加姜片熬汤，二十分钟就是一锅奶白的底汤。片鱼片的鱼，骨头最值钱。
上浆别太厚
鱼片用清水冲一遍，去掉血水，攥干。加盐、白胡椒、一个蛋清、少许生粉，抓匀，静置十分钟。生粉别多，多了一煮就糊，汤变浑。
下锅的水温要看做法。做汆鱼片，水微沸、不翻滚的时候下，一片一片放，变色就捞；做滑炒，油四成热，鱼片下锅滑散，变白就起。
武昌鱼的肉细，煮久了容易散。不管是汆还是炒，火候都宜短。这一点跟草鱼不同，草鱼肉紧，耐煮。
餐厅卖鱼片，出成率要算清。一条一斤半的武昌鱼，片出的净肉大概六两，剩下的骨和头能做汤。按片卖，毛利比整条高；按整条卖，卖相好。两种做法可以同时上菜单，一条鱼用两遍。
采购上有两点。第一，活鱼要比冰鲜的好片，肉有弹性，片出来不碎；第二，规格选一斤二两到一斤半的，太小片不出肉，太大刺更粗。
细刺不是缺点，是提醒。提醒厨房多一道工序，提醒菜单写一句"鱼片无细刺"。把话说在前面，客人吃得放心。
片好的鱼片，吃法可以变。做酸菜鱼，汤底要酸辣，鱼片最后下，汆三十秒就起；做滑蛋鱼片，蛋液半凝固时下鱼片，翻两下就出锅。同一批鱼片，两种卖法，客人的选择多了，翻台也快。
鱼片的下脚料也能用。片剩的碎肉剁成茸，加蛋清、生粉打成鱼胶，挤成小丸子汆汤，一碗鱼丸汤就出来了。一条鱼从头用到尾，出成率能再提一成。
细刺能完全去净吗？不能，但能让人吃得安心。
文/三沪小强哥
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